La pasta tipica della Sardegna

Dopo il post dedicato ai dolci della Sardegna (vuoi leggerlo? clicca qui), è arrivato il goloso turno dei primi piatti. La regina dei primi in Sardegna è la semola di grano duro, con cui si realizza la pasta di vari formati, sia secca che ripiena. I condimenti invece sono semplici, mediterranei e puntano sulla assoluta freschezza degli ingredienti, come un bel pomodoro rosso e maturo (anche del proprio orticello, perché no?) e il basilico, aromatico e profumato. Immancabile, come tocco finale, il pecorino...come se piovesse!

I malloreddus

Sembrano tanti "vermicellini": sono i malloreddus sardi, fatti di semola e conditi in una salsa di salsiccia e zafferano

Non potevo non cominciare con loro, i malloreddus! nella penisola li chiamano gli gnocchetti sardi, e hanno la forma di piccole conchigliette rigate. Fatti di sola acqua e semola, un tempo venivano confezionati interamente a mano in occasione di feste, matrimoni e sagre paesane.

Qui si appoggia lo gnocchetto sardo per dargli il caratteristico disegno a righine; è un oggetto raro da trovare, ma nei negozi vendono delle buone imitazioni per chi vuole cimentarsi in casa

Una volta creato l'impasto ogni singolo gnocchetto viene passato sopra un apposita formina in legno zigrinata come questo della foto qui sotto che gli conferisce il caratteristico disegno a righe. Ancora oggi le nonnine fanno i malloreddus in casa e sono tanti i negozi di pasta fresca che li fanno rispettando la ricetta originale.

I supermercati propongono tutti i tipi di malloreddus: questi sono i classici, lunghi e grossi. 

Poi ci sono i supermercati che forniscono una validissima alternativa perché vendono gli gnocchetti realizzati essenzialmente da pastifici locali. La più nota e apprezzata resta senz'altro la Casa del Grano, originaria della provincia di Cagliari, zona dove il malloreddus è particolarmente valorizzato e amato. Ma come mi ha chiesto Linda, una mia amica di Bologna: questo nome strano...malloreddus..da dove viene? ecco, questo tipo di pasta ha origini contadine: anticamente le donne davano a questo gnocchetto una forma bella tonda e panciuta, come un vitello grassoccio e ben nutrito. In sardo il malloru significa torello, quindi malloreddus sta per vitellini.

Questi invece sono i malloreddus allo zafferano

Il miglior modo per cucinarli è alla campidanese (il Campidano è la regione pianeggiante a sud-ovest della Sardegna), cioè con un sugo fatto con pomodoro fresco, basilico, salsiccia e zafferano. In pratica fate soffriggere in poco olio evo della cipolla; aggiungete la salsiccia tagliata in piccoli pezzi, aggiungete il pomodoro e delle foglie spezzettate di buon basilico. Infine aromatizzate con lo zafferano. Condite i malloreddus direttamente nella pentola e spolverizzate di abbondante pecorino sardo grattugiato.

Poi ci sono i malloreddus lunghi ma stretti

Infine tengo a ricordare che questi simpatici gnocchetti sono inseriti nella lista P.A.T., ovvero i Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Ministero delle Politiche agricole e alimentari, in cui rientrano tutti i cibi che non sono Doc o Dop ma rappresentano una nicchia di qualità da proteggere e tramandare. E io sono lieta, parlandone qui, di fare la mia parte! Oltre alla loro indiscutibile bontà, una nota di modernità arriva proprio dalla Casa del Grano che li ha rivisitati in vari gusti e forme, una più buona dell'altra.

E quelli ai 4 sapori: classico, zafferano, pomodoro, spinaci. Questi sono i miei preferiti!

I ciccioneddos

I ciccioneddos, piccoli e cicciotti, sono i cugini dei malloreddus. Sono perfetti col ragù di cinghiale o pecora. 

Sono i cugini dei malloreddus, ma rimangono più piccoli e tondi. Tipici del nord Sardegna, anch'essi sono fatti di acqua e semola, si prestano bene ai sughi ricchi come il ragù (specie quello di cinghiale o di pecora, come quello che si può mangiare coi pastori) oppure con salse alle verdure; per esempio io li faccio con la crema di piselli e sono deliziosi!

Poco conosciuti, anche i ciccioneddos meritano una visitina...nella nostra pancia!

La fregola

Fregola sarda: ricorda il cous-cous ma ha i grani più grossi ed è perfetta col pesce e i frutti di mare 

E' una pasta fatta di tante grosse palline che ricordano il cous-cous. Sono però più grosse, ricavate dalla semola che viene rotolare in un coccio e poi tostata in forno. Dà il suo meglio col pesce e i frutti di mare: per esempio a me piace con le seppiette, eccovi la ricetta per 4 persone:

Fregola sarda coi frutti di mare, una bontà!

Fate soffriggere 3 o 4 seppiette, già tagliate in pezzi, in olio evo; a questo punto creare un pesto fatto di 3 pomodori secchi (lavati e tritati), una cipolla (già tritata), prezzemolo e basilico (qualche foglia di ognuno). Versare il pesto sul soffritto, se l'avete aggiungete il liquido della sacca delle seppiette (che aiuta a dare maggiore sapore e profumo); fate cuocere a fiamma bassa per 5 minuti. Infine coprire con un litro di acqua. Salare e portare ad ebollizione. Quando le seppiette saranno cotte (ci vorranno dieci-venti minuti a seconda della grandezza) aggiungere la fregola e farla cuocere secondo il tempo indicato sulla confezione (in genere bastano una decina di minuti). Il risultato è un piatto profumato, che ricorda lontane atmosfere esotiche, e invece è tutta roba di casa nostra! Bello, eh?

I culurgiones

I culurgiones, sono ripieni di patate, pecorino e menta

Sono dei ravioli di semola ripieni di patate, pecorino e menta. Sono tipici della Barbagia e dell'Ogliastra, e per dargli quella forma si pizzica l'impasto con le mani fino a creare il disegno della spiga di grano. Si condiscono in modo davvero semplice: un sugo di pomodoro e basilico e abbondante pecorino sardo. A dispetto della loro forma, assai panciuta, la sfoglia rimane davvero sottile e consistente e tiene benissimo la cottura. Infatti non ho mai visto aprirsi un culurgiones nell'acqua di cottura! segno che l'impasto è stato studiato ad arte e che la semola è di alta qualità.

I ravioli

I veri ravioli sardi sono ripieni di pecorino: ho avuto la fortuna di mangiare quelli originali ripieni di formaggio fatto dai pastori di Orgosolo...indimenticabili...

La forma è la classica del raviolo, ma la sorpresa è nel ripieno. Quelli stradoc sono ripieni di pecorino, come quelli che ho mangiato alla vigilia di Natale, a Orgosolo (leggi qui se vuoi vedere tutto il menu). Hanno un sapore delicato, e il ripieno rimane leggermente meno cremoso rispetto alla classica ricotta. Ma da quella cena di Natale, non ho ancora dimenticato il loro sapore... .

Ravioli di pecorino, malloreddus, fregola con frutti di mare, culurgiones di patate: quale scegli?

Malloreddus, ciccioneddos, fregola, culurgiones, ravioli di pecorino...adesso che li conoscete tutti, quale gustereste per primo?

Tagliatelle all'uovo - Home made tagliatelle

The art of...making Pasta!

La scorsa settimana ho comprato la macchina per fare la pasta in casa e non vedevo l'ora di inaugurarla! Così ho preparato un classico della domenica in famiglia: le allegre tagliatelle! 

Last week I bought the machine for making pasta at home and I was looking forward to inaugurating!! So I prepared a classic "Sunday meal": the cheerful tagliatelle!

Semola di grano duro biologica Esselunga - Durum wheat flour, organic

Ingredienti:

250 grammi di semola; 

1 uovo;

2 tuorli d'uovo;

75 ml di acqua;

la punta di un cucchiaino di sale;

Ingredients:

250 grams of durum wheat flour;
1 egg;
2 egg yolks;
75 ml of water;
the tip of a teaspoon of salt;

Preparazione - Preparation:

Mettere la semola nella ciotola e praticare un buco al centro.

Put the flour in the bowl and make a hole.

Aggiungere tutti gli altri ingredienti.

Add all other ingredients.

Lavorare con un mestolo.

Working with a ladle.

Iniziare a impastare con le mani. La semola tende ad assorbire molta acqua, se quindi l'impasto risulta appiccicoso aggiungere altra semola finché l'impasto diventa sodo e compatto.

Begin to knead with your hands. The durum wheat flour tends to absorb a lot of water, then if the dough is sticky, add more flour until it becomes solid and compact.

Fare una palla, avvolgere nella pellicola (senza PVC!) e mettere in frigo per un'ora. 

Make a ball, wrap in a plastic wrap (without PVC!) and put in the fridge for an hour.

Prendere l'impasto e preparare il mattarello e, per chi la possiede, la macchina adatta.

Take the dough and prepare the rolling pin and, for those who have it, the suitable machine.

Macchina elettrica per fare la pasta Imperia - Electric device for making pasta at home, Imperia 

Dividere l'impasto in porzioni più piccole e stendere col mattarello. 

Divide the dough into smaller portions and roll out with a rolling pin.

Passare ogni porzione nella macchina più volte (prima nel livello con lo spessore grosso e poi nei livelli con lo spessore sempre più sottile: io ho fatto dal 6 al 3 incluso). 

Pass each portion in the machine for several times (first step is the level with larger thickness and then through the levels with the thinner thickness: I made from 6 to 3 included).

Disporre le sfoglie nel tavolo coperto di semola per non farle attaccare. E' importante infatti spargere molta semola per evitare che tutto si attacchi. 

Arrange the puff pastry in a table covered with flour to prevent them from sticking. It 's very important!

Inserire le sfoglie nella formina per tagliatelle. 

Place the puff pastry in the shaper for tagliatelle.

Disporle nei piatti ben coperte di semola.

Arrange on plates well covered of flour.

Farle cuocere in acqua bollente salata ( e nel frattempo mettere a scaldare del buon sugo al pomodoro in un tegame).

Cook them in boiling salted water (and in the meantime, put to heat a good tomato sauce in a pan).

Farle cuocere pochi minuti (assaggiatele!).
Cook them for a few minutes (taste it!).

Scolare e condire direttamente nel tegame.
Drain and season directly in the pan.

Aggiungere il parmigiano grattugiato.
Add the grated Parmesan.

Attenti che sia il vero parmigiano!  - When you see this logo and lettering, the Parmesan is true!

Portare a tavola e...hanno tutto il sapore dei tempi della nonna!

And Serve ... they have all the flavor of grandmother's times!

Recensione Ricetta: Pane al farro & grano saraceno

Il pane comprato al supermercato o dal panettiere non mi dispiace, ma mi chiedevo che differenza ci fosse con quello che ti puoi fare in casa da sola. Però non ho la macchina del pane, né un'impastatrice e temevo di non riuscire a combinare un granché. Per cominciare mi sono affidata a una miscela già pronta comprata al supermercato e devo dire che il risultato è stato buono.

Ho comprato un preparato della Molino Spadoni per fare il pane al farro e grano saraceno. Lo vendono in un pacchetto di carta resistente da un chilo al prezzo di 2.50 circa. La sue caratteristiche sono:

1. contiene un 43% di farina di grano tenero integrale;
2. 20% di farina di farro; 
3. 15% di semola di grano duro;
4. 5% di farina di grano saraceno integrale;
5. abbondante quantità di semi di lino;
6. due buste di lievito secco (lievito di birra) da aggiungere all'impasto (se si preferisce si può usare un altro tipo di lievito).

Vedete quei puntini neri? sono i semi di lino!

Per il procedimento è stato necessario aggiungere solo acqua e olio, NON bisogna aggiungere sale perché c'è già e il pane risulta sapido al punto giusto. Ho seguito i passaggi indicati nella confezione solo in parte e ho cambiato qualche cosetta. Vi mostro come ho fatto i panini al farro:

Ho messo mezzo chilo di preparato in una ciotola e ho aggiunto il lievito, 280 ml di acqua TIEPIDA (mi raccomando che sia tiepida perché serve per attivare il lievito) e 2 cucchiai di olio extravergine di oliva.

Ho mescolato il tutto con un mestolo di legno.   

   Ho mescolato fino a ottenere un impasto semi cremoso

Da questo momento in poi ho preso a impastare direttamente con le mani con una serie di movimenti:           schiacciando l'impasto e alzandolo e ribassandolo continuamente. 

Ho schiacciato un poco le zone laterali e infine un piccolo trucco della nonna: ho staccato dalla ciotola l'impasto e l'ho lanciato a mezza altezza di nuovo sulla ciotola con fare deciso (quasi a volerlo sbattere). 

Sono andata avanti così per 5-6 minuti fino a ottenere un panetto elastico e morbido; se vi sembra appiccicoso aggiungete un poco di semola nell'impasto e sulle mani. 

                                                                                                                                                                    Sotto e sopra il panetto ho dato una spolverata di semola (va bene anche la farina) per non farlo attaccare alla ciotola e l'ho coperto con uno straccio da cucina che ho bagnato e ben strizzato (serve per favorire la lievitazione) e ho messo a riposare dentro al forno spento per tre ore (ma vanno bene anche due ore se si ha meno tempo a disposizione).

Dopo le tre ore ho trovato l'impasto lievitato e l'ho diviso in porzioni più piccole con le mani per dargli la forma dei panini-bocconcini. Li ho lasciati lievitare sulla teglia del forno (sotto ho messo la carta forno) per un'altra ora.

Terminata la lievitazione li ho messi in forno pre-riscaldato a 220° per venti minuti (ma potrebbero essere necessari anche trenta minuti a seconda del forno). Ed eccoli qua con la crosta di superficie ben cotta e croccante.

Questi panini, una volta cotti, risultano croccanti fuori e morbidi dentro con un impasto soffice, profumato e ricco di semi di lino all'interno. Il sapore è ricco e risultano molto digeribili. Mi manca da usare l'altro mezzo chilo di preparato e sarò contenta di riprovarlo!