Quale pizza vuoi?

Io sono cresciuta mangiando tonnellate di pizza. Come tanti di voi. immagino. Ma ditemi: anche se se è e rimarrà sempre buonissima...non vi siete un po' scocciati del solito impasto? io sì e quindi ho detto basta alla noiosa farina bianca che a dir il vero la rende anche un po' gommosa non appena comincia a raffreddarsi, l'avete notato? da un anno a questa parte sono cominciati gli esperimenti...tipo apprendista stregona ho riempito la cucina di farina e mi sono sporcata mani e naso! Il risultato è stato più che soddisfacente, anzi direi sbalorditivo, tanto che ormai la pizza in casa la faccio solo rigorosamente alternativa. 

Ma niente paura! i condimenti rimangono invariati, c'è sempre la pommarola 'n coppa, la mozzarella buona e a piacere capperi, acciughe, prosciutto e chi più ne ha più ne metta. Anche la quota di acqua e lievito non cambia; per mezzo chilo di farina ci vogliono circa 260 grammi di acqua tiepida, due/tre cucchiai di olio di oliva, due cucchiaini di sale fino. Per la quantità di lievito dipende da quello che usate; io per esempio non uso mai il panetto di lievito di birra, trovo che mi irriti l'intestino e mi gonfi la pancia. Ultimamente uso il lievito naturale in polvere della Ruggeri, che contiene solo un 30% di lievito di birra, necessario per attivare la parte di lievito naturale. Fa gonfiare perfettamente ogni tipo di farina, e rende la pizza molto digeribile. Inoltre non si avvertono mai né l'odore né il gusto tipici del lievito di birra. Ma torniamo alle farine. Ecco le diverse possibilità che ci offrono pizze sempre diverse, sia per sapore che per consistenza.

Questa sono io in cucina..farina dappertutto!!!

Pizza al kamut

E' stato il mio primo esperimento. Graditissimo, sia da me che dai miei amici quando li invito a cena. Con questa farina esce una pizza dalla lievitazione media, quindi uscirà di altezza media e più soffice che croccante. Il sapore è lievemente dolce quindi vi consiglio di aggiungerci un pizzico di sale in più oppure dei condimenti sapidi come capperi o prosciutto. Anche la lavorazione è diversa; almeno per la mia esperienza, non va lavorata troppo sennò tende ad asciugarsi. Il vantaggio di questa pizza è che è estremamente digeribile, ed è biologica al 100% in quanto il kamut per legge può essere coltivato e venduto solo in versione bio.

Pizza al farro

In questi due mesi è diventata la mia pizza preferita. Forse perché mi sono un po' fissata col farro, ma credo sia assolutamente fantastica! Il farro non è né dolce, né granuloso; la sua farina è rustica ma non troppo, rende l'impasto liscio e facilissimo da lavorare. Il risultato è una pizza croccante, che ha bisogno di tempi di cottura più lunghi (in media 5/7 minuti in più), piuttosto alta, che si presta a grandi quantità di condimenti (molto pomodoro ad esempio). Io ci metto delle belle acciughe giganti, che bontà!

Pizza al farro e kamut

E' una combinazione molto interessante. Il risultato è una pizza morbida dentro e croccante fuori, dal sapore neutro, leggermente dolce. Bisogna mescolare le due farine in proporzione 50 e 50, metà dell'una e metà dell'altra, e lavorare l'impasto a lungo in modo da mescolare bene il mix. 

Pizza integrale

Ho avuto modo di mangiarla in un ristorante biologico e devo ammettere che è buonissima. Ha un sapore tipicamente rustico, rimane molto croccante, ed è perfetta per esaltare i condimenti a base di verdura e olii piccanti. Come quantità di farina vanno bene sia la versione semi-integrale (50 e 50), o quasi integrale, cioè 70 integrale e 30 di altro tipo (magari bianca o di farro), perché tutta integrale diventerebbe un biscotto duro una volta cotta. Il vantaggio è che è ricca di fibre, molto digeribile, rustica al punto giusto, adatta per fare i calzoni e i panzerotti. Bisogna solo stare attenti a non lavorarla troppo (per non asciugare l'impasto) e farla cuocere in fretta, sempre per lo stesso motivo. Insomma, richiede qualche accorgimento ma ne vale la pena. 

Vi ho presentato quattro tipi di pizze diverse: kamut, farro, farro e kamut, integrale: quale vorreste provare per prima? e, se le avete già provate, qual è la vostra preferita? 

(Photocredits: Monkeywings, Patty Lagera, Bas Boerman, Alex Bartok,  from Flickr.com)

Farina pride: non sono frumento e me ne vanto

Ciao amici, oggi ho spulciato dentro la mia dispensa più inzaccherata, quella delle farine e voglio parlarvi di quelle alternative alla solita farina bianca di frumento. Infatti in commercio ormai ci sono tante farine di vario tipo, che garantiscono ottimi risultati e ci permettono di avere una dieta più varia e meno monotona. Stavolta ve ne propongo quattro, tra quelle che ultimamente ho usato di più e che apprezzo particolarmente. 

La farina di riso

Appena la tocchi sembra di accarezzare la seta. E'fine, morbida, una carezza sulla pelle. Si tratta di un ingrediente amatissimo in Oriente (da cui si ricavano i noti spaghetti di riso o vari dolciumi), da noi si sta facendo spazio piano piano. Il suo vantaggio maggiore sta nell'assenza di glutine, ma occorre stare attenti alla confezione! ci sono aziende che producono alimenti di vario tipo sfruttando gli stessi macchinari col rischio che alcune tracce di glutine vadano a finire sulla farina di riso, per cui se siete celiaci dovete stare attentissimi! in caso contrario, non mi farei troppi problemi. 

La farina di riso biologica Alce Nero; è leggerissima e impalpabile e ha un aroma delicato di riso

Questo tipo di materia prima ha moltissimi amidi, quindi dà tantissima energia (pensateci quando dovete fare sport o lunghe ore di lavoro) e buone concentrazioni di fosforo, utile per la concentrazione mentale. Come impiego in cucina è utile per fare dei primi piatti ma ancora di più in pasticceria, come è capitato spesso anche a me, in quanto ci puoi fare degli ottimi biscotti, torte, o del pane tipo piadina. Una raccomandazione: siccome tende a seccarsi più in fretta, vi consiglio di usarla assieme all'amido di riso, in percentuale 50% e 50%. I biscotti non diventeranno di legno, e le torte resteranno sofficiose! 

La farina di kamut

Ho già parlato del kamut in un precedente post, per cui vorrei solo aggiungere che è tra le mie farine preferite in assoluto. Da quando l'ho scoperta ho davvero ridotto la quantità di frumento e ormai la pizza e il pane li faccio usando questa splendida farina. Rimane bianco scuro, tipo color panna, ha una consistenza fine, il sapore è più dolciastro del frumento, ma non disturba. Però anche con lei bisogna stare attenti. Richiede più acqua della farina bianca classica, e a volte è meglio mixarla con altre sorelle, per esempio la pizza di solo kamut la trovo un po' spugnosa, poco croccante. Invece se mischio il kamut col farro, la pizza mi diventa bella croccante e con un sapore rustico e delicato insieme. 

Farina di kamut biologica Molino Grassi: è ideale per fare torte e plumcake

Un'altra buona idea è di mescolare il 70% di kamut con la farina integrale di grano tenero (ad esempio col pane) in modo da renderlo più fragrante e dargli quel buon sapore di fibra deciso e meno dolce. In ogni caso il kamut è eccellente per fare un mucchio di cose:il pane e le piadine; la pizza; le torte; i biscotti. E per chi lo desidera, anche la pasta fatta in casa. Risulterà digeribile al massimo, non gonfia la pancia, e ha un glutine molto meno irritante nell'intestino rispetto al frumento. 

La farina di mais

Il mais è bello solo a guardarlo. Ci dà una farina gialla, che ricorda proprio i colori della terra in fiore. E' una farina senza glutine, ricca di minerali e amidi e ha un sapore davvero unico nel suo genere. La migliore da usare in cucina è quella fioretto, in quanto non mi riferisco alla banale polenta (che vuole la farina bramata coi grani più grossi). Infatti con questa farina non si fa soltanto la polenta! Se comprate la fioretto, coi grani piccoli, ad uso alimentare, potrete sfruttarla in maniera più ampia e fantasiosa. Intanto ci si può fare la pasta di meliga, i noti biscotti piemontesi, che si squagliano praticamente in bocca! poi si fa il pane, le piadine tipo tortillas, e le torte, spesso in abbinata con altri tipi di farine, in modo che il mais dia sapore e fragranza ma la morbidezza provenga da farine più impalpabili. 

Farina di mais fioretto ad uso alimentare Molino Bresciano: senza glutine, ha grani piccolissimi per farci biscotti e torte fragranti e croccanti

Una cosa bella di questa farina è che non richiede lieviti per gonfiarsi e non contiene glutine. Proprio per questo motivo ultimamente è stata rivalutata e si trova sempre più spesso nelle ricette di nuova generazione. Un altro piccolo suggerimento per usarla: quando impanate le cotolette o le polpette, al posto del pan grattato, provate questa di mais, diventerà tutto stracroccante!!!

La farina di farro

Ho lasciato per ultimo la mia amata scoperta. In questi mesi sto amando il farro con tutto il cuore, è straordinario. Ha un sapore neutro, né troppo dolce, né troppo fibroso o amaro, si lavora perfettamente sia a mano che coi robot da cucina, ha una tenuta eccezionale in cottura. Si tratta di un grano antichissimo, che si presta a infinite interpretazioni gastronomiche. Io la uso per farci il pane, la pizza, le torte, i biscotti, i plumcake, le crostate, in pratica è un perfetto sostituto del frumento ma col vantaggio di essere cento volte più digeribile, avere meno calorie, mangiare più proteine, fibre e vitamine. 

Farina di farro biologica Viviverde Coop: la adoro, la uso per il pane, la pizza, i dolci, tiene perfettamente la cottura e lievita benissimo!

Inoltre non necessita di amidi o fecola di patate per restare morbida e soffice; tiene bene le cotture senza seccarsi o indurirsi troppo. Se vi capita di sentirvi gonfi dopo aver mangiato la pasta o il pane classici, ma non siete celiaci, provate il farro (che contiene comunque glutine), noterete subito la differenza.

Vi ho presentato alcuni tipi di farina che fanno parte delle "minoranze alimentari" ma che sono orgogliosissime di esistere e di arricchire la nostra tavola. Quale di queste vi piace di più? e se non le avete ancora provate, c'è qualcuna che vi intriga più di un'altra? fatemi sapere, vi aspetto!!! 

Pane integrale con semi di Chia

Un pomeriggio qualsiasi, col mio carrello in mano, vedo una bustina su uno scaffale e leggo: Semi di Chia. Io, che vengo dalla Sardegna, ho pensato: Toh, sarà un cibo che viene dalla famose spiagge di Chia? Mi avvicino alla confezione e vedo che si tratta di un prodotto vegetale proveniente dal Sud America. Mi sono data dell'ignorante e ho rimesso a posto la confezione. Due mesi fa, su Pinterest, ammiro una foto deliziosa di una pietanza condita, tra le altre cose, dai Semi di Chia.

Semi di Chia della Lao Fair Trading: biologici ed equo-solidali, sono minuscole "bombe" di Omega3, Omega6, vitamine e minerali in altissima quantità e di alta assimilazione

Poi un mese fa...cerco notizie sul web circa le novità sul biologico e che ti trovo? avete indovinato! un sito che spiega facilmente cosa sono questi benedetti semi (http://semidichia.com/) che ormai avevano catturato la mia fervida curiosità. Scopro quindi che provengono da una pianta molto diffusa nel centro America, la salvia hispanica, che lì è consumata sin dai tempi degli Aztechi (popolo che la sapeva lunga, visto che conoscevano bene anche il cioccolato) e che contiene quantità impressionanti di Omega3 e Omega6, per non parlare di vitamine, sali minerali e aminoacidi.

Ecco come si presentano i semi di Chia: piccoli, croccanti, sono inodore e dal sapore neutro, valorizzano tutte le pietanze e sono una ricca fonte di fibre. La dose consigliata è di 15 grammi al giorno. 

Più del salmone e di molta frutta e verdura. L'aspetto che, infine, mi ha convinto di più a provarli è che sono semi insapore e inodore che puoi usare comodamente in mille cibi e pietanze. Così ne ho ordinato una confezione, la più piccola ma molto conveniente, dal momento che la dose giornaliera raccomandata è di 15 grammi al giorno (praticamente un cucchiaio) e un barattolo dura parecchio. Ho preso i semi di Chia biologici della Lao Fair Trading e appena mi sono arrivati li ho sperimentati su un classico della rusticità e della naturalezza: il pane integrale.

Farina integrale biologica Il Molino Chiavazza: è morbida, malleabile da impastare, mi ha dato un pane bello "mollicoso" e con la crosta fragrante

Come farina ho scelto quella della Molino Chiavazza, sempre biologica, che ha una consistenza morbida, assorbe bene l'acqua e fa il pane croccante ma bello "mollicoso". Come lievito, ho provato uno della Molino Rossetto, lievito madre essiccato, che dovrò provare ancora un paio di volte prima di valutarlo. Coi semi di Chia sopra, in grande quantità, è diventato un pane super-nutriente, ricco di fibre, dalla crosta croccante e iper-saporita. In casa lo abbiamo fatto fuori tutto in una cena, accompagnato da salumi e formaggi. Quindi bio-amici, preparate il tagliere!

L'ho scoperto da poco: lievito madre essiccato Molino Rossetto,: contiene il 70% di lievito naturale di farina di grano tipo 0 e il 30% di lievito di birra secco. 

Ingredienti per una pagnotta:

500 grammi di farina integrale 

una manciata di semi di Chia

2 cucchiaini di sale

15 grammi di lievito fresco (io ho messo 35 grammi di lievito madre Molino Rossetto)

un cucchiaino di zucchero (serve per attivare il lievito)

300 ml di acqua tiepida (se preferite potete fare anche acqua e latte, che sta benissimo sulla farina integrale)

Procedimento:

Su una ciotola mettete tutti gli ingredienti secchi: farina, lievito, sale, zucchero. Amalgamateli. Infine versate l'acqua.

Cominciate a lavorare l'impasto, prima con un mestolo di legno, poi con le mani (o con un'impastatrice).

Lavorate per 7-10 minuti almeno, e quando avrete ottenuto una palla elastica e soda, ungetela con poco olio di oliva e ponete a lievitare. Per la lievitazione scegliete un luogo tiepido (magari dentro un forno spento, che avete pre-riscaldato a 50° per 5 minuti). Coprite la palla con un panno umido (bagnato e strizzato bene). Lasciar lievitare per due ore.

Ora date la forma alla pagnotta e praticate delle incisioni laterali. Lasciar lievitare per un'ora.

L'impasto è finalmente pronto per la cottura. Bagnate la superficie con una mistura di acqua tiepida e poco sale fino, aiutandovi con un pennello. Versateci sopra i semi di Chia che si attaccheranno alla superficie. Mettete a cuocere per 15 minuti a 220°, poi abbassate la temperatura a 200° e lasciate cuocere ancora per altri 15-20 minuti. Il risultato sarà una pagnotta non particolarmente alta ma, come potete vedere dalla foto. avrà dentro una morbidissima mollica e una superficie croccante, ideale per farsi una  merenda rustica o una semplice cenetta (formaggi, salumi, uova, salse di vario tipo).

Un dolce esotico: la torta Jamaica

La torta Jamaica è un dolce strepitoso, che lascia un profumo di cocco sparso per tutta la casa! quando lo cucini o ne tagli una fetta sembra di stare su una spiaggia dei Caraibi! Rimane morbidissima per giorni e di solito mi piace prepararla per la colazione, da abbinare a un buon succo di frutta, magari esotico, come il mango o l'ananas, un'accoppiata esotica perfetta! 

Ingredienti:

180 grammi di farina di grano tenero 00

180 grammi di zucchero 

150 ml di latte

120 grammi di cocco grattugiato

200 grammi di cioccolato fondente

110 grammi di burro

1 uovo grande (o 2 piccole)

una bustina di lievito

Io ho scelto questi ingredienti:

Farina 00 biologica della Coop: le torte restano morbide per giorni e giorni

Cocco grattugiato Fratelli Rebecchi, profumato e gustoso

Il cocco rapè dei Fratelli Rebecchi è tra i pochi che non contiene conservanti!

La farina 00 biologica della Coop: è molto morbida, non fa grumi, e lascia i dolci morbidi per giorni. Lo zucchero di canna integrale della Saint Louis, ha un aroma delizioso, e valorizza la farina di cocco rendendo i dolci ancora più esotici. Il latte ad alta digeribilità Zymil della Parmalat, dalla consistenza abbastanza liquida e adatto agli impasti perché non li appesantisce. Il cocco rapè della Fratelli Rebecchi, che ho scelto perché contiene solo cocco grattugiato e nessun tipo di conservante come invece ho notato in altre marche. Per le uova ho messo quelle biologiche della Esselunga: oltre che dall'etichetta si riconoscono dal codice numerico stampato sul guscio, quando è bio compare il numero 0. 

Uova biologiche della Esselunga: le uove bio si riconoscono dal numero 0 stampato a sinistra

Lievito Baule Volante, tutto naturale, fatto solo con amido e bicarbonato

Come lievito ho inserito la mia marca preferita in fatto di lieviti, Li fa la Baule Volante, e questo contiene amido di mais, tartrato di potassio e bicarbonato di sodio. Per la scelta del cioccolato fondente vi propongo due opzioni: una più costosa e una più economica. La più cara è la tavoletta extra fine della linea Top dell'Esselunga, che contiene il 70% di cacao fondente dell'Ecuador e zucchero di canna. 

Zucchero di canna integrale Saint Louis, ha un profumo eccezionale!

Per gli intolleranti al lattosio, il latte Zymil è perfetto per gli impasti perché rimane abbastanza liquido e leggero

Oppure la tavolozza fondente Emilia della Zaini, che ha il 50% di cacao e zucchero (bianco). In compenso non contiene grassi vegetali e altri conservanti, quindi è un buon compromesso come cioccolato di copertura a buon prezzo. 

Cioccolato fondente Esslunga, con cacao dell'Ecuador e zucchero di canna

Cioccolato fondente Zaini, con cacao e zucchero, è un classico cubotto da copertura, senza conservanti e grassi vegetali

Procedimento: 

Sciogliere 70 grammi di burro in un pentolino. 

In una ciotola versare farina, zucchero e lievito. 

Mescolare. 

Incorporare l'uovo ( o le due uova se sono piccole). 

Mescolare bene, aiutandosi con le mani.

Unire il burro sciolto e mescolare bene con uno sbattitore.

Aggiungere il latte e il cocco grattugiato. 

Lavorare con il mixer. Il cocco e il latte devono essere ben amalgamati e a quel punto l'impasto è pronto. 

Versare in una tortiera, già imburrata e infarinata. 

Cuocere in forno pre-riscaldato a 180° per 25-30 minuti. 

Fate la prova con lo spaghetto per vedere se la torta è cotta: infilatelo al centro della torta e se è pulito, è cotta!

Una volta sfornata, mettere la torta a raffreddare. Quando è fredda, procedere con la glassatura. 

Sciogliere il cioccolato con il burro (e se serve qualche cucchiaio di latte), deve diventare una crema che si possa spalmare. 

Con l'aiuto di una spatola, spalmare il composto sulla torta, livellando la superficie. 

Spolverare con la farina di cocco e lasciare indurire il tutto. 

La torta Jamaica rimane morbida per giorni interi e il profumo del cocco resta inalterato fino all'ultima fetta! 

Con latte e cocco: è super-esotica!