Crostata al farro

Ricordo che da bambina mangiavo pochissime crostate, un po' perché mia madre non amava prepararle (preferiva le frittelle!), un po' perché trovavo la pasta frolla troppo dolce e stucchevole. Così adesso che ho riscoperto il piacere delle crostate fatte in casa ho trovato il modo migliore per prepararle di mio gusto, cioè non troppo dolci e con una pasta frolla che rimane morbida e croccante ma non "impasta" la bocca. 

Farina di farro biologica Coop

Per questo motivo preparo spesso le mie crostate con la farina di farro e la fecola di patate perché trovo che abbiano un sapore più aromatico, risultino più leggere e digeribili. Aggiungo poco zucchero integrale di canna dimodochè l'insieme non risulti mai esageratamente dolce. Questi ingredienti sono ricchissimi di nutrienti e allo stesso tempo estremamente digeribili e salutari, mi spiego: per quanto riguarda la farina di farro scelgo quella biologica coltivata rigorosamente in Italia; il farro è un grano antichissimo, viene considerato il primo tipo di frumento coltivato nella storia umana (dal Neolitico), rimane molto più aromatico del grano tenero anche se ha un sapore che gli assomiglia quindi non c'è niente da temere nel farci i dolci perché non ha un sapore strano! (parlerò in maniera approfondita in un post interamente dedicato). In sintesi contiene un'alta percentuale di fibre, vitamine e sali minerali (tra cui il ferro), è vero che anch'esso contiene il glutine come il frumento ma si tratta di un tipo di glutine differente che risulta molto più digeribile. Inoltre contiene la metionina, un aminoacido essenziale che aiuta a tenere pulite le vie urinarie e facilita il lavoro dei reni. 

Fecola di patate senza glutine Tulipano

Zucchero di canna integrale Saint Louis

All'impasto aggiungo una buona percentuale di fecola di patate che lo rende estremamente leggero, non contiene glutine e quindi non appesantisce il metabolismo; infine aggiungo una quantità modesta di zucchero integrale di canna che conferisce un sapore particolarmente profumato, aggiunge vitamine in quanto lo zucchero integrale ne è ricco; avendo poi un potere dolcificante inferiore allo zucchero bianco raffinato la crostata risulta meno dolce e quindi non stucchevole. 

Marmellata di mirtilli bio Coop

Per la farcitura ho scelto una marmellata biologica di mirtilli che sono delle piccole bombe di antiossidanti che aiutano a rallentare il processo di naturale invecchiamento delle cellule e fanno benissimo alla vista! I prodotti che ho scelto sono questi: farina di farro biologica 100% italiano della linea Viviverde Coop; la fecola di patate della linea Tulipano; lo zucchero di canna dorato di marca Saint Louis (preso all'Esselunga); la marmellata di mirtilli biologica sempre della linea Viviverde di Coop che contiene il 60% di mirtilli e il 40% di zucchero di canna bio. Per quanto riguarda la scorza di limone grattugiata...prendete sempre quelli bio perché gli altri hanno la buccia non commestibile! (leggi questo post a riguardo I piccoli cibi bio essenziali).

Ingredienti:

200 grammi di farina di farro (mettete da parte altra farina perché potrebbe servire qualora il burro ne richiedesse di più perché tende ad assorbire molta farina); 

150 grammi di fecola di patate; 

80 grammi di zucchero integrale di canna;

120 grammi di burro (che dovete far ammorbidire quindi tenetelo fuori dal frigo per circa due ore);

la buccia grattugiata di un limone bio; 

un pizzico di sale; 

3 uova (di cui useremo 2 uova intere e una chiara utile per la lievitazione così evitiamo anche il lievito che tende a gonfiare la pancia). 

Procedimento: 

Mettete ad ammorbidire il burro tirandolo fuori dal frigorifero circa due ore prima.

Grattugiate la buccia del limone e mettetela da parte

Per quanto riguarda la lavorazione dell'impasto compio una procedura lievemente differente rispetto alla classica crostata proprio perché non amo la pasta frolla che si trasforma in pappetta nella bocca: mi piace infatti che il burro sia perfettamente sciolto in modo che la pasta frolla risulti molto morbida e che si sciolga in bocca. Lavoro prima il burro da solo schiacciandolo con una paletta di legno o con il dorso di un cucchiaio in modo che diventi una crema.

Aggiungo lo zucchero e lavoro il tutto prima col mestolo di legno e dopo con le fruste di uno sbattitore elettrico.

Ottenuta una bella cremina e lo zucchero si è assorbito dentro il burro, procedo con il resto della lavorazione. 

Aggiungo tutti gli altri ingredienti ovvero: la farina di farro, la fecola di patate, la buccia di limone grattugiata, un pizzico di sale e infine le due uova e una chiara d'uovo. 

Mescolo il tutto aiutandomi col cucchiaio e poi inizio a "sporcarmi le mani": lo scopo è far assorbire per bene tutta la farina dentro al burro in modo che l'impasto risulti ben elastico ma non appiccicoso (se notate che il burro che state utilizzando risulta ancora appiccicoso aggiungete ancora altra farina di farro fin quando vi accorgerete che l'impasto si stacca dalle mani; è chiaro che per aiutarvi in questo compito dovete infarinare anche le vostre mani in modo che niente vi si attacchi).

Schiacciate bene l'impasto come se voleste quasi sciogliere il burro nella farina

Otterrete una palla elastica da avvolgere nella pellicola (mi raccomando che sia una pellicola senza PVC poiché quelle sono dannose per la salute); mettete la palla in frigorifero per almeno un'oretta in modo che si solidifichi per bene.

Togliete dal frigo e si comincia con la stesura della sfoglia (nel frattempo potete accendere il forno e farlo scaldare a circa 160-180 gradi); tagliate la pasta in più parti ovvero due terzi vi serviranno per formare la crostata, la parte più piccola invece servirà per formare i tipici lembi. Imburrate e infarinate lo stampo da crostata così l'impasto si staccherò facilmente dopo la cottura; se usate gli stampi in silicone invece non ce ne sarà bisogno.

Con l'aiuto di un mattarello e di un foglio di carta forno (che avete posizionato sopra il tavolo), stendete la pasta sfoglia e fatela sottile ma non troppo; a questo punto potete capovolgerla e posizionarla dentro uno stampo.

Spalmate la marmellata e livellatela con il dorso di un cucchiaio.

Con il panetto rimasto componete una seconda sfoglia (sopra un altro foglio di carta forno) e tagliate delle striscioline di varie lunghezze che andrete a posare sopra l'impasto di base.

Prendete gli eccessi di pasta e usateli per formare il cordoncino che andrà a circondare e decorare i bordi della crostata. 

Infornate (qui dipende dal vostro forno, nel mio caso sono bastati 25 minuti...quindi cominciate a controllare la crostata a partire dai 25 minuti per vedere se è pronta altrimenti lasciatela per altri 5-10 minuti; l'importante è che la crosta diventi dorata ma non imbrunisca troppo). 

Crostata al farro con marmellata di mirtilli

Lasciatela raffreddare a temperatura ambiente e infine staccate la carta forno e disponetela su un piatto di portata; io l'ho messa sulla mia alzatina di vetro e ogni tanto me la guardo col desiderio di mangiarla tutta subito ma faccio la brava e me la godo soprattutto a colazione :)

Mi piacciono le crostate con meno pasta e molta marmellata!

Glutine, a noi due!

Premetto che non sono celiaca e quindi intollerante al glutine; però parlandone coi medici e leggendo vari studi scientifici è certo che la nostra dieta -ormai monotona e ricca di pesticidi - ci renderà tutti più sensibili a questa proteina contenuta in molte farine di uso comune. Già adesso si contano tre milioni di italiani che soffrono di sensibilità (gluten sensitivity) mettendo a rischio la propria salute perché è la causa di malattie infiammatorie del sistema immunitario, dell'intestino, allergie alimentari e celiachia. La causa di questa malattia risiede nella nostra dieta che oggi abbonda di frumento (cioè il grano, sia tenero che duro) in particolar modo di quello raffinato e industriale che contiene pesanti quantità di glutine rispetto alle farine del passato; inoltre l'abbondante uso di pesticidi sui raccolti fa aumentare la quantità di glutine nel grano finale rendendolo ancora più problematico da metabolizzare. 

Noi essere umani non siamo "preparati" per mangiare e digerire cibi così poco naturali; nella nostra evoluzione abbiamo vissuto per secoli mangiando carne, pesce e vegetali; dopo abbiamo imparato a coltivare la terra e a domare le bestie da pascolo e di conseguenza nella nostra tavola sono entrati i vari tipi di grano e i latticini. Ciò significa che il nostro organismo ha dovuto cambiare il suo DNA per digerire quei nuovo cibi e ci sono voluti centinaia di anni per riuscirci. Tuttavia il nostro corpo - macchina meravigliosa, come lo chiamava Leonardo da Vinci - è riuscito ad adattarsi; ma ora gli sottoponiamo una nuova sfida...che non arriva però dalla natura come in passato, ma è frutto di manipolazioni industriali come la raffinazione e alle abbondanti dosi di pesticidi sui raccolti agricoli. In pratica lo stiamo intossicando. 

Un tempo si mangiava di tutto, in modo da seguire la rotazione delle colture; il frutto dei raccolti era privo di sostanze tossiche e lasciava intatte le sue proprietà nutritive, tant'è che si mangiavano le farine integrali. Oggi la musica è cambiata e il nostro corpo chiede aiuto! milioni di persone nel mondo nei paesi occidentali, Italia compresa, sono delle eccellenti candidate per la cosìddetta sindrome di permeabilità intestinale, quando le cellule dell'intestino risultano irritate da un'alimentazione scorretta e cominciano a funzionare male...mi spiego, l'intestino è l'organo dove si assorbono le sostanze digerite prima da stomaco, fegato, ecc, e ha il compito di "selezionare" cosa assorbire per evitare di mettere nel sangue sostanze nocive e dannose per il nostro organismo; in pratica è come una sentinella che dice Alt! a tutto ciò che vuole entrare dentro il sangue e proviene dal cibo. Immaginate quindi se questa sentinella cominciasse a lavorare troppo, e col tempo smettesse di fare la guardia al 100%...perché è diventata stanca, malaticcia...cosa ci accadrebbe? nel sangue entrerebbe di tutto, e piano piano ci ammaleremmo di brutto! 

La soluzione a questa situazione di pericolo in cui ci stiamo ficcando non è quella di seguire una dieta priva di glutine.Significa che dobbiamo solo tornare indietro...alle vecchie sane abitudini dei nostri antenati che mangiavano di tutto e coltivavano in modo naturale. Per questo sottolineo che sia meglio privilegiare i cibi biologici, che per mia esperienza sono anche più saporiti e portatori di energie. Il cibo coltivato senza pesticidi e fertilizzanti di sintesi chimica è ricco di nutrienti e non si porta dietro quelle sostanze chimiche che finiscono dentro al nostro sangue intossicandoci. 

Inoltre è fondamentale mangiare cibi privi di glutine, da alternare spesso con quelli che lo contengono, scelta che tra l'altro rende la tavola più piacevole da frequentare. I cibi che non contengono glutine sono: riso, mais, patate, legumi, frutta secca con guscio, castagne, arachidi, grano saraceno, soia, miglio, sesamo, quinoa e i loro derivati (ad esempio l'amido di riso, la fecola di patate, ecc). I medici consigliano di consumarli in buona quantità e di alternarli con quelli che contengono il glutine che sono: frumento (grano duro e tenero, ne contengono più di tutti), orzo, segale, farro, kamut; entrambi è sempre meglio sceglierli biologici. Le ricette senza glutine stanno diventando sempre più numerose e sono piuttosto gustose; ne voglio preparare tante e pubblicarle qui per dimostrarvi che cambiare modo di mangiare non è poi così tanto faticoso e che è anche buonissimo!

(Photocredits: Whatsername?, Francois Meehan, Alan, Gwenandal Uguen, Robert Huffstutter, from Flickr.com)