Yogurt: ricette da bere e da mangiare

Come vi ho promesso nel post di ieri vorrei condividere con voi le ricette proposte dallo chef Alessandro Borghese e dal bartender Filippo Sisti che hanno come ingrediente principe lo yogurt. Durante l'evento organizzato dalla Danone infatti erano presenti entrambi e hanno dato vita a dei piacevoli e gustosi showcooking con assaggio finale. Nelle ricette che leggerete troverete menzionato il tipo di yogurt necessario per la realizzazione della ricetta, scelto soprattutto per la consistenza o per la cremosità. Ma se ne avete anche di altri tipi, che preferite o volete provare, va bene lo stesso, l'importante è sperimentare e scoprire lo yogurt come nobile variante nelle ricette. Spero che qualcuna di queste sia di vostro gusto o vi intrighi; a me sono piaciute tanto la mousse e il bon bon e anche il cocktail analcolico mi ispira abbastanza, specie per l'estate. Li terrò a mente nei miei prossimi esperimenti in cucina!

Partiamo con le ricette di Alessandro Borghese...

Bon bon di yogurt con pop corn al caramello, mele e cannella 

Ingredienti:

20 grammi di Danio 

una mela 

12 popcorn 

10 grammi di zucchero 

un grammo di polvere di cannella 

Preparazione: 

Prendi uno stampo in silicone a mezza sfera, riempilo con lo yogurt e metti in congelatore per farlo rapprendere; in una padella verso lo zucchero e lascia caramellare. Prendi i pop corn e passali uno per volta nel caramello; taglia la mela a dischi sottili e fai asciugare in forno fino a renderli croccanti. Togli dal congelatore le mezze sfere e inpiatta con i pop corn al caramello, una fetta di mela croccante e una spolverata di cannella.

Zuppa di yogurt con quinoa soffiata e croccante, insalata di frutta e verdura con gocce di olio al peperoncino 

Ingredienti:

320 grammi di Vitasnella 

120 grammi di quinoa 

50 ml di olio di arachidi 

una mela 

una pera 

un sedano 

olio al peperoncino quanto basta 

Preparazione:

Fai bollire la quinoa oltre la cottura per renderla più morbida. Scola e lascia raffreddare; spalma con l'aiuto di una spatola sulla carta forno e inforna a 100 gradi per farla asciugare. Quando è pronta friggi la quinoa soffiata in una padella con olio di arachidi e rendila croccante. Lava la frutta e la verdura e taglia il tutto in piccoli pezzi. Metti lo yogurt in una ciotola, aggiungi le verdure, le sfoglie di quinoa croccanti e completa con un giro di olio al peperoncino. 

Mousse di yogurt con crumble alle mandorle e scaglie di cioccolato extra fondente 

Ingredienti: 

80 g di Danone l'arte dello yogurt 

60 grammi di panna fresca 

50 grammi di farina di mandorle 

50 grammi di farina 00 

50 grammi di burro 

50 grammi di zucchero di canna 

cioccolato fondente al 60 per cento quanto basta 

menta quanto basta 

Preparazione: 

Montare la panna e quando è pronta incorpora lo yogurt. A parte impasta la farina di mandorle, la farina 00, il burro e lo zucchero di canna e forma un composto non compatto; inforna a 180 gradi fino a doratura. Una volta pronto fai le scaglie di cioccolato e impiatta la spuma e sopra sbriciola il crumble, aggiungi le scaglie di cioccolato e completa con le foglie di menta.

Yogurt al sifone con cannolo di pane e granella di prosciutto su salsa di pomodoro e basilico (NdA: il sifone è un comune attrezzo da cucina che serve per fare le spume molto gonfie).

Ingredienti: 

120 grammi di Danio 

40 grammi di ricotta di pecora 

4 fette di prosciutto 

200 grammi di pomodorini datterino 

4 fette di pane casareccio dalla mollica compatta 

olio extravergine d'oliva pepe e sale quanto basta 

origano quanto basta 

un mazzo di basilico 

10 grammi di zucchero 

500 ml di olio di arachidi 

Preparazione:

Mescola lo yogurt con la ricotta, aggiungi il pepe e il sale e continua a mescolare; passa al setaccio e carica il tutto nel sifone con due cariche. In una padella distendi le fette di prosciutto e rendile croccanti; asciugare su carta assorbente, lascia freddare e dopo trita al coltello. Taglia a metà i pomodorini, condisci con olio sale pepe origano basilico e una punta di zucchero; infornare a 160 gradi per 20/30 minuti. Una volta cotti, schiacciali con un passino e filtra con un setaccio. Prendi il pane, togli la crosta, schiaccialo con il matterello e crea un quadrato, friggilo in olio di arachidi fino a doratura, quando è pronto lascia freddare. Farcisci il cannolo con la spuma di yogurt, aggiungi all'estremità la granella di prosciutto e completa con la salsa di pomodoro e foglioline di basilico.

Rondò di crema di yogurt e liquirizia con pan brioche zuccherato e frutta secca 

Ingredienti:

80 grammi di Activia 

40 grammi di panna vegetale 

liquirizia quanto basta 

2 fette di pan brioche 

50 grammi di zucchero a velo 

50 grammi di frutta secca 

Preparazione:

Monta la panna e versala in una ciotola con lo yogurt e un pizzico di liquirizia in polvere. Taglia a cubetti il pan brioche, passalo nello lo zucchero a velo; scottalo in padella e lascia caramellare. Posiziona il composto al centro del piatto, guarnisci con i cubi di pan brioche caramellati e finisci il piatto con la frutta secca a pezzetti.

E adesso passiamo ai cocktail di Filippo Sensi:

Danone Flip (alcolico)

15 ml galliano

15 ml lime

50 ml tequila

20 ml succo di barbabietola rossa

2 gocce di fumo liquido

spuma di yogurt activia macerato alla lavanda e noce moscata

Il drink è composto da un succo di barbabietola al naturale e da una spuma di yogurt macerato alla lavanda, adatto come aperitivo per i suoi gusti acidi ma lievi.

Lasciare a macerare i fiori di lavanda secchi in 500 ml di latte fresco e yogurt (3 vasetti): si lascia riposare per un giorno poi si filtra con un colino nel sifone e si carica con una bomboletta di gas per creme.

Bollire la barbabietola e poi centrifugare con la sola aggiunta di acqua.

Shakerare tutti gli ingredienti in una coppetta a cocktail, mettere la spuma di yogurt sopra.

Have a Yogurt Break (analcolico)

30 ml succo passion fruit

20 ml zucchero

20 ml lime

40 ml succo arancia

2 gocce bitter cioccolato

4 cucchiai di yogurt activia

Preparato direttamente nel bicchiere, dal gusto deciso ma rinfrescante, adatto dopo un pasto e come break pomeridiano.

(Photocredits: Ann Larie Valentine, Tom Magliery from Flickr.com)

Spesa: le bontà della Sicilia

Se c'è una regione in Italia che può vantare una pasticceria dall'aspetto nobile e variopinto, quella è certamente la Sicilia. Merito della sua storia, fatta sì di invasioni, ma anche di fusioni, contaminazioni culturali che l'hanno portata ad avere oggi un patrimonio gastronomico tra i migliori mai conosciuti. L'influenza maggiore è provenuta senza dubbio dal Medio Oriente che nei tempi lontani mercanteggiava per il Mar Mediterraneo ogni bontà allora conosciuta: semi, spezie, frutta, e ovviamente anche le ricette son passate di bocca in bocca. I siciliani poi ci hanno messo del loro, rivisitando, migliorando, ed ecco cosa ne è uscito fuori!

Ad aiutarmi in questo meraviglioso viaggio nel cibo di Sicilia c'è Francesco Privitera, siculo DOC, nato a Regalbuto in provincia di Enna. Da ragazzo lavorava nei biscottifici locali dove imparò la tipica cucina catanese: "Dico catenese perché in realtà siamo più legati a Catania, dal punto di vista gastronomico, e a andare a bottega, vedere da vicino come nasceva il cibo della mia terra mi ha insegnato tutto quello che so fare nel mio negozio". Francesco da quindici anni gestisce due negozi di specialità gastronomiche a Saronno, in provincia di Varese, assieme a sua moglie e ai suoi due figli, e mi ha raccontato tante cose interessanti. 

Il top che non stanca mai: il cannolo

Spiegato in maniera profana il cannolo siciliano consiste in una cialda fatta con farina di grano tenero, strutto, bianco d'uovo e cannella (e un pizzico di cacao). Poi si frigge e si riempie (sempre al momento del consumo, mai prima!!!) di ricotta di pecora. Ma in realtà è una poesia del palato, perché è di una friabilità eccezionale e la ricotta è leggera come una nuvola.

"Il segreto è la ricotta di pecora" spiega Francesco - a cui si aggiunge un poco di zucchero e la decorazione finale ai canditi, al cioccolato o come si usa nella zona dell'Etna, ai pistacchi di Bronte". Pare tra l'altro che a Palermo ci sia il vezzo di metterci più zucchero nella ricotta, quindi se mangerete lì i vostri cannoli, sappiate che li troverete più dolci. Seconda curiosità: "Gli stampi dei cannoli li chiamiamo ancora Le canne perchè in passato si usava avvolgere le cialde attorno alle canne di bambù": Pensate che spettacolo!

La regina della pasticceria mediterranea, la Cassata

"Sempre di origine araba, è nata in realtà da un'idea povera - spiega Francesco - in quanto si usavano gli scarti dei pan di Spagna lasciati dai nobili, che rivenivano assemblati dentro una ciotola e infine arricchiti e decorati con quello che c'era a disposizione".

L'impasto della cassata è quindi fatto di pan di spagna, messo a strati alternati con una ricotta di altissima qualità. Infine viene glassata con zucchero di canna e decorata con tanti coloratissimi canditi. "E' il dolce più amato nei periodi delle feste e per la sua delicatezza deve essere conservato in frigorifero".

Pasticcini con la pasta di mandorle

La Sicilia e la pasta di mandorle sono praticamente parenti. Non è pensabile infatti non conoscere questa terra senza aver mai assaggiato un dolcetto a base di pasta di mandorle. Ma cos'è? "E' un'impasto che vede la mandorla ben tritata, quasi a farina - riprende Francesco - che deve essere rigorosamente non tostata ma solo pelata. In seguito si aggiungono un 50% di farina, un 50% di zucchero e albume d'uovo". Io la chiamerei il "pongo" della pasticceria perché è plasmabile e adatta ad assumere infinite forme e gusti (tra cui il noto pistacchio, altra eccellenza indiscussa dell'isola).

Il Buccellato, il dolce dei poveri

"In passato, il ceto medio-alto adorava e si poteva permettere le mandorle - prosegue Francesco - mentre i meno abbienti cercavano altrove i loro ingredienti: tra questi c'erano i fichi secchi, che sono alla base del buccellato". Questa graziosissima ciambellona di pasta frolla nasconde altri ottimi e sani ingredienti: il miele, l'uva passa, qualche mandorla a pezzettoni, e viene alla luce dopo una paziente cottura al forno. "E' un dolce tipico del Natale, ma esiste anche la sua versione pasquale - dice Francesco, quella con l'uovo al centro, di buon auspicio, che prende il nome dialettale di Pupa cu l'ova". 

Il Marzapane

Altra bellezza che cattura immediatamente l'occhio è il marzapane, altro derivato della strausata pasta di mandorle amalgamata con albume d'uovo e zucchero. Ma il marzapane siciliano è assolutamente speciale. "La nostra versione siciliana si chiama Frutta di Martorana - spiega Francesco - e prevede due parti di zucchero e una parte di mandorle. Infine aggiungiamo dei coloranti, tutti di origine rigorosamente naturale, ad esempio il verde dalla menta, il rosso dal pomodoro, e coloriamo la pasta.

A questo punto diamo forma ai vari tipi di frutta". Questi dolci sono stupendi e talmente originali da meritare il riconoscimento del P.A.T. cioè Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano da parte del Ministero delle Politiche agricole e alimentari. In pratica è una straordinaria specialità, da proteggere, assolutamente, prima che ce la copino!

Torrone duro

"In questo caso usiamo mandorle non pelate - dice Francesco - e dentro un recipiente in rame vengono unite allo zucchero che si scioglie lentamente. Quello bianco classico rimane duro, croccante, mentre quello al pistacchio è invece semi-morbido".

Iris, non è un fiore, si mangia!

Un'altra delicatezza, molto apprezzata a colazione, è l'Iris. "Si tratta di un pane dolce, ripieno di cioccolata, o crema pasticcera, o di ricotta - riprende Francesco - il modo di prepararlo è particolare: prima si cuoce in forno; poi si svuota, si mette il ripieno e gli fai la doppia panatura (la prima in acqua+farina, la seconda nel pangrattato) e lo si frigge in olio bollente". Che dire? praticamente una sfida per tutti i golosi!!!

Altri dolci:

Scorzette di arancia glassate al cioccolato o pistacchio

Pepite di cioccolato

Nocciolato ai vari gusti

Pasta di mandole allo zucchero vanigliato

Croccante

Il mondo del salato

Ceramiche tipiche siciliane

Il tamburello tipico della Sicilia

Un altro capitolo da leccarsi i baffi è senz'altro rappresentato dai cibi salati, alcuni dei quali rientrano nella più nota categoria dei cibi di strada, che ben si sa in Sicilia non hanno niente da invidiare ai cibi da tavola. Francesco ha voluto ricordarcene alcuni, tanto per farci ancora soffrire... :))))

Arancini

Sono delle mega polpette fritte ripiene di riso (spesso il riso degli avanzi) arricchite di ciò che offre la dispensa. "Io ci metto ad esempio il ragù e la fontina - dice Francesco - o la ricotta e gli spinaci, ma anche alla norma cioè ricotta e melanzane. O perchè no? con piselli e gamberetti". Già, perchè no? diciamo noi con la bavetta alla bocca... .

Le cartucciate

Ecco una cosa di cui vado letteralmente pazza: questi piccoli calzoni sono l'emblema della semplicità mediterranea. "Per fare le cartucciate - spiega Francesco - bastano poche cose: prepari la pasta del calzone, li riempi di formaggio, prosciutto e pomodoro e li inforni ed eccoli qua". Mamma mia!!!

Sarde a beccafico

"Prendi due sarde, belle liscate e di grosse dimensioni; le farcisci di pan grattato, pinoli, uva passa, aglio e prezzemolo. Gli fai la consueta doppia impanatura e le friggi. Volete assaggiare?".

E ancora...

Pasta al finocchietto selvatico, profumatissima!

Pasta alla norma, con melanzane 

Francesco Privitera, nato e cresciuto a Regalbuto, in provincia di Enna, è cuoco e pasticciere praticamente da una vita. Ha cominciato da ragazzino, lavorando "a bottega" nei biscottifici del suo paese, dove ha imparato a cucinare le specialità della cucina catanese. Anni fa, con la sua famiglia, si è trasferito al Nord, dove ha portato le sue splendide bontà. A Saronno ha aperto due negozi di specialità gastronomiche, uno in Piazza Indipendenza, proprio in centro e uno in via Varese 110.

Un pupo siciliano