La magia della piastra refrattaria, e la pizza è come quella del ristorante!

Un mio caro amico, Andrea, mi ha fatto un regalo bellissimo! Lui, che è un sardo specializzato in artigianato sardo e lavorazione di materie prime di alta qualità, mi ha dato in dono una pietra refrattaria, ovvero una lastra di pietra rettangolare che sta perfettamente dentro il forno elettrico di tutte le cucine e cambia completamente la cottura in forno. Infatti i tipici prodotti da forno, come pane, pizze e piadine, se messi a contatto di questa pietra rovente, subiscono una cottura eccezionale ed è come averle comprate dal panettiere o aver preso la pizza al ristorante. Insomma, very professional!!! 

La piastra refrattaria è una lastra di pietra da mettere nel forno elettrico che cambia completamente la cottura di pizze, pane, focacce e piadine. Infatti escono dal forno fragranti, leggere, croccanti sotto, in poco tempo e in maniera uniforme. Costa pochissimo e si pulisce facilmente. Per saperne di più clicca su:  http://www.alart.it/2068-piastre-per-pizza

Come impasto per la mia pizza (vi segnalo una dose per due persone) ho usato 300 grammi di farina biologica, divise così: 200 grammi di farina di farro, 100 grammi di farina di frumento integrale, un lievito madre attivo della Ruggeri con cui mi trovo benissimo perché lievita perfettamente e non gonfia la pancia, due cucchiai di olio evo, un cucchiaino di sale fino iodato, 180 ml di acqua tiepida. Un impasto che ho fatto lievitare per 3 ore buone sfruttando ancora una volta la pietra usando il forno come camera di lievitazione. Mi è bastato accenderlo prima tenendo la temperatura di 35°, in questo modo la piastra si è appena intiepidita ma, grazie al suo potere di trattenere il calore a lungo, mi ha fatto lievitare l'impasto che è una bellezza! Ma ovviamente il momento clou è stato la cottura della pizza. 

Il mio lievito per pizze e pane: lievito madre attivo Ruggeri, fatto con lievito madre di germe di grano. Gonfia perfettamente ogni impasto, e non irrita la pancia in fase di digestione.

Dopo averla condita con la salsa di pomodoro e origano e qualche pizzico di sale, l'ho messa in forno pre-riscaldato per 3 minuti. Come mi ha consigliato l'espertissimo Andrea, ho acceso il forno in modalità ventilata al massimo della temperatura (250°), e quando era pronto ho messo l'impasto con l'aiuto di una palettone. In 3 minuti appena l'impasto si è gonfiato, ha preso un colore dorato e il fondo era già mezzo croccante, incredibile! Poi ho tolto le pizze dal forno e le ho condite con mozzarella, capperi e acciughe. E via con la seconda infornata, durata 5 minuti. Il risultato è stato a dir poco sorprendente! sembravano le pizze del ristorante! fragranti, leggere, gonfie e con la pasta leggerissima, cotta bene da tutte le parti. Portate in tavole, profumatissime, avevo l'acquolina in bocca e infatti...prima ho dato un bel morso e poi...ho fatto la foto! scusatemi, ma è stato impossibile resistere! 

Ecco la mia pizza buonissima, profumata e fragrante. Cotta in pochi minuti e in maniera uniforme, come al ristorante! 

Dopo questo esperimento, perfettamente riuscito, non vedo l'ora di provare la piastra refrattaria con focacce e piadine. Mi sembra di giocare col dolce forno che avevo da bambina!!! Per chi avesse qualche altra curiosità su questa pietra vi posso dire che è facilissima da pulire, basta un panno umido che toglie polvere e macchie, e solo dopo parecchi utilizzi si deve fare un'immersione in acqua calda e dare una grattatina con una spazzolina di nylon. Altrimenti basta la sola spugnetta umida in quanto le tipiche macchie scure della cottura che si depositano sopra non nuocciono alla pietra. Infine per quanto riguarda il costo, esso dipende dalla dimensioni, ma non va mai oltre i 20/22 euro, un prezzo assai modesto in cambio di prestazioni culinarie altissime. 

Se siete curiosi di vederle o di comprarle potete dare un'occhiata al sito del mitico Andrea, che vende in tutta Italia e vi darà tutti i consigli su come usare questo magnifico alleato in cucina. Clicca su: http://www.alart.it/2068-piastre-per-pizza o scrivi a info@alart.it 

Torta salata integrale con zucchine e senza lattosio

Per risolvere una cena veloce ma saporita si può scegliere una torta salata. Di solito sono fatte con gli ingredienti che avanzano in casa come qualche verdura, del formaggio tipo grana grattugiato e ricotta, uova. Il bello è che non serve sempre usare il burro, come vuole l'originale ricetta francese. Il nostro amatissimo olio di oliva è un valido sostituto e come farina suggerisco di usare quelle biologiche, possibilmente integrali. Per questa ricetta vi propongo una salutare base semi-integrale con un ripieno di ricotta senza lattosio e zucchine. Si cuoce in appena 25 minuti e si taglia a fettine sottili come fossero degli stuzzichini. E' perfetta come finger food da spizzicare seduti sul divano, magari accompagnata da qualche oliva, patatine, sott'oli e sott'aceti vari. A me per esempio piace col succo d'arancia e con un gran finale di profumatissimi pop corn! Ma voi potete inventarvi quello che preferite, basta che sia una cena spensierata, in cui si sta poco ai fornelli, ma che rispetti la genuinità. 

Per il ripieno ho usato la ricottina Accadì della Granarolo; è cremosa, senza grumi, si spalma perfettamente. E contiene così poco lattosio, lo 0,01% che è perfetta sia per gli intolleranti sia per chi cerca cibi molto digeribili. 

Per questa ricetta ho usato farine biologiche: la classica 00 della Viviverde Coop, molto morbida e digeribile; l'integrale della Vital Nature, sottile e non grumosa senza nessun retrogusto amaro, come a volte capita con i prodotti integrali; il lievito bio Baule Volante, a base di succo d'uva e senza glutine, lievita benissimo e non gonfia la pancia.

Ingredienti per 4 persone:

Per la base o pasta brisée

125 grammi di farina integrale

125 grammi di farina bianca 00

50 grammi di olio evo

una bustina piccola di lievito per salati (sono circa 7 grammi di lievito)

100 ml di acqua tiepida

due pizzichi di sale

Per il ripieno:

300/400 grammi di zucchine

30 grammi di formaggio grattugiato (io ho messo il grana padano, voi andate a gusto)

130/150 grammi di ricotta

noce moscata

basilico tritato, un cucchiaino

2 cucchiai di olio evo

due cucchiai di cipolla tritata

tre uova

sale

pepe

Procedimento:

Iniziate preparando la base detta anche pasta brisèe. In un recipiente mescolate le due farine, fate un buco al centro. Inserite tutti gli altri ingredienti e lavorate prima con un mestolo di legno poi con le mani per alcuni minuti. Deve risultare un impasto morbido ed elastico. Fate una palla e lasciate riposare. 

Preparate il ripieno. Lavate e affettate a rondelle le zucchine e fatele friggere in olio e cipolla per circa dieci minuti; devono rimpicciolirsi e diventare morbide. Togliete dal fuoco e togliete l'olio in eccesso con carta assorbente. 

 In un altro recipiente mescolate i formaggi, noce moscata, basilico, pepe, uova, sale. Fate una crema lavorando energicamente con un mestolo o una frusta. 

Ora assembliamo le parti: con un mattarello sfogliate l'impasto e ponetelo sopra uno stampo tipo crostata. Aggiungete le zucchine e premete bene. Infine copritele con la crema salata. Fate cuocere in forno pre-riscaldato a 180° per 25/30 minuti. 

Questa torta è buona sia calda che fredda, tagliata a fettine sottili e accompagnata da salumi e stuzzichini vari. 

                                                                                                              Scarica qui la tua ricetta in PDF!

Quale pizza vuoi?

Io sono cresciuta mangiando tonnellate di pizza. Come tanti di voi. immagino. Ma ditemi: anche se se è e rimarrà sempre buonissima...non vi siete un po' scocciati del solito impasto? io sì e quindi ho detto basta alla noiosa farina bianca che a dir il vero la rende anche un po' gommosa non appena comincia a raffreddarsi, l'avete notato? da un anno a questa parte sono cominciati gli esperimenti...tipo apprendista stregona ho riempito la cucina di farina e mi sono sporcata mani e naso! Il risultato è stato più che soddisfacente, anzi direi sbalorditivo, tanto che ormai la pizza in casa la faccio solo rigorosamente alternativa. 

Ma niente paura! i condimenti rimangono invariati, c'è sempre la pommarola 'n coppa, la mozzarella buona e a piacere capperi, acciughe, prosciutto e chi più ne ha più ne metta. Anche la quota di acqua e lievito non cambia; per mezzo chilo di farina ci vogliono circa 260 grammi di acqua tiepida, due/tre cucchiai di olio di oliva, due cucchiaini di sale fino. Per la quantità di lievito dipende da quello che usate; io per esempio non uso mai il panetto di lievito di birra, trovo che mi irriti l'intestino e mi gonfi la pancia. Ultimamente uso il lievito naturale in polvere della Ruggeri, che contiene solo un 30% di lievito di birra, necessario per attivare la parte di lievito naturale. Fa gonfiare perfettamente ogni tipo di farina, e rende la pizza molto digeribile. Inoltre non si avvertono mai né l'odore né il gusto tipici del lievito di birra. Ma torniamo alle farine. Ecco le diverse possibilità che ci offrono pizze sempre diverse, sia per sapore che per consistenza.

Questa sono io in cucina..farina dappertutto!!!

Pizza al kamut

E' stato il mio primo esperimento. Graditissimo, sia da me che dai miei amici quando li invito a cena. Con questa farina esce una pizza dalla lievitazione media, quindi uscirà di altezza media e più soffice che croccante. Il sapore è lievemente dolce quindi vi consiglio di aggiungerci un pizzico di sale in più oppure dei condimenti sapidi come capperi o prosciutto. Anche la lavorazione è diversa; almeno per la mia esperienza, non va lavorata troppo sennò tende ad asciugarsi. Il vantaggio di questa pizza è che è estremamente digeribile, ed è biologica al 100% in quanto il kamut per legge può essere coltivato e venduto solo in versione bio.

Pizza al farro

In questi due mesi è diventata la mia pizza preferita. Forse perché mi sono un po' fissata col farro, ma credo sia assolutamente fantastica! Il farro non è né dolce, né granuloso; la sua farina è rustica ma non troppo, rende l'impasto liscio e facilissimo da lavorare. Il risultato è una pizza croccante, che ha bisogno di tempi di cottura più lunghi (in media 5/7 minuti in più), piuttosto alta, che si presta a grandi quantità di condimenti (molto pomodoro ad esempio). Io ci metto delle belle acciughe giganti, che bontà!

Pizza al farro e kamut

E' una combinazione molto interessante. Il risultato è una pizza morbida dentro e croccante fuori, dal sapore neutro, leggermente dolce. Bisogna mescolare le due farine in proporzione 50 e 50, metà dell'una e metà dell'altra, e lavorare l'impasto a lungo in modo da mescolare bene il mix. 

Pizza integrale

Ho avuto modo di mangiarla in un ristorante biologico e devo ammettere che è buonissima. Ha un sapore tipicamente rustico, rimane molto croccante, ed è perfetta per esaltare i condimenti a base di verdura e olii piccanti. Come quantità di farina vanno bene sia la versione semi-integrale (50 e 50), o quasi integrale, cioè 70 integrale e 30 di altro tipo (magari bianca o di farro), perché tutta integrale diventerebbe un biscotto duro una volta cotta. Il vantaggio è che è ricca di fibre, molto digeribile, rustica al punto giusto, adatta per fare i calzoni e i panzerotti. Bisogna solo stare attenti a non lavorarla troppo (per non asciugare l'impasto) e farla cuocere in fretta, sempre per lo stesso motivo. Insomma, richiede qualche accorgimento ma ne vale la pena. 

Vi ho presentato quattro tipi di pizze diverse: kamut, farro, farro e kamut, integrale: quale vorreste provare per prima? e, se le avete già provate, qual è la vostra preferita? 

(Photocredits: Monkeywings, Patty Lagera, Bas Boerman, Alex Bartok,  from Flickr.com)

Piadina integrale con olio di oliva e senza lievito

L'altro giorno ero di fretta ma avevo bisogno di accompagnare il mio secondo di carne in umido con del pane leggero e croccantino. Ho pensato di farmi così un paio di piadine, le più naturali possibile e con ingredienti di eccellenza. Perciò ho tirato fuori la mia nuova farina integrale e l'olio d'oliva e ho bandito assolutamente il lievito e lo strutto (presente nella ricetta romagnola). Ne sono usciti dei buonissimi spicchi di pane, fragranti e leggeri (più croccanti per la presenza dell'olio) che hanno accompagnato perfettamente la mia cenetta! 

Olio di oliva Sasso: noto per la sua leggerezza, ha un sapore gentile che va molto bene per le ricette di pane e pizza.

Farina integrale Vital Nature: bio al 100%, di origine italiana (di Modena), ha una consistenza leggera come una piuma e un ricco sapore rustico.

Ingredienti per due piadine medie: 

175 grammi di farina integrale 

un cucchiaino di sale fino 

un cucchiaio d'olio d'oliva extravergine 

105 ml di acqua tiepida 

Procedimento: 

In una terrina mettete la farina setacciata e il sale; al centro aggiungete l'olio d'oliva e l'acqua e mescolate piano piano fino a creare un impasto.

Con le mani compiere una serie di movimenti per 4-5 minuti: alzare e abbassare l'impasto e sbatterlo alcune volte verso il tavolo (o la terrina). Il composto dovrà risultare liscio ed elastico. Adagiate la pasta in una terrina leggermente coperta d'olio, coprite con la pellicola e lasciate riposare per 20-30 minuti.

Dividete l'impasto in due porzioni e ponete la prima metà sulla spianatoia; appiattitela con un matterello e datele una forma circolare. Cuocete a fuoco medio su una piastra (se non avete la piastra potete tranquillamente adoperare una padella grande leggermente coperta d'olio).

Quando la piastra è ben calda, posizionate la piadina e cuocete per circa 2 minuti per lato finché non inizia a gonfiarsi e diventa dorata sulla superficie. Servitele calde. Se non le cuocete subito potete conservarle avvolte nella carta forno, a temperatura ambiente, per alcune ore.

                                                                  

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