La pasta tipica della Sardegna

Dopo il post dedicato ai dolci della Sardegna (vuoi leggerlo? clicca qui), è arrivato il goloso turno dei primi piatti. La regina dei primi in Sardegna è la semola di grano duro, con cui si realizza la pasta di vari formati, sia secca che ripiena. I condimenti invece sono semplici, mediterranei e puntano sulla assoluta freschezza degli ingredienti, come un bel pomodoro rosso e maturo (anche del proprio orticello, perché no?) e il basilico, aromatico e profumato. Immancabile, come tocco finale, il pecorino...come se piovesse!

I malloreddus

Sembrano tanti "vermicellini": sono i malloreddus sardi, fatti di semola e conditi in una salsa di salsiccia e zafferano

Non potevo non cominciare con loro, i malloreddus! nella penisola li chiamano gli gnocchetti sardi, e hanno la forma di piccole conchigliette rigate. Fatti di sola acqua e semola, un tempo venivano confezionati interamente a mano in occasione di feste, matrimoni e sagre paesane.

Qui si appoggia lo gnocchetto sardo per dargli il caratteristico disegno a righine; è un oggetto raro da trovare, ma nei negozi vendono delle buone imitazioni per chi vuole cimentarsi in casa

Una volta creato l'impasto ogni singolo gnocchetto viene passato sopra un apposita formina in legno zigrinata come questo della foto qui sotto che gli conferisce il caratteristico disegno a righe. Ancora oggi le nonnine fanno i malloreddus in casa e sono tanti i negozi di pasta fresca che li fanno rispettando la ricetta originale.

I supermercati propongono tutti i tipi di malloreddus: questi sono i classici, lunghi e grossi. 

Poi ci sono i supermercati che forniscono una validissima alternativa perché vendono gli gnocchetti realizzati essenzialmente da pastifici locali. La più nota e apprezzata resta senz'altro la Casa del Grano, originaria della provincia di Cagliari, zona dove il malloreddus è particolarmente valorizzato e amato. Ma come mi ha chiesto Linda, una mia amica di Bologna: questo nome strano...malloreddus..da dove viene? ecco, questo tipo di pasta ha origini contadine: anticamente le donne davano a questo gnocchetto una forma bella tonda e panciuta, come un vitello grassoccio e ben nutrito. In sardo il malloru significa torello, quindi malloreddus sta per vitellini.

Questi invece sono i malloreddus allo zafferano

Il miglior modo per cucinarli è alla campidanese (il Campidano è la regione pianeggiante a sud-ovest della Sardegna), cioè con un sugo fatto con pomodoro fresco, basilico, salsiccia e zafferano. In pratica fate soffriggere in poco olio evo della cipolla; aggiungete la salsiccia tagliata in piccoli pezzi, aggiungete il pomodoro e delle foglie spezzettate di buon basilico. Infine aromatizzate con lo zafferano. Condite i malloreddus direttamente nella pentola e spolverizzate di abbondante pecorino sardo grattugiato.

Poi ci sono i malloreddus lunghi ma stretti

Infine tengo a ricordare che questi simpatici gnocchetti sono inseriti nella lista P.A.T., ovvero i Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Ministero delle Politiche agricole e alimentari, in cui rientrano tutti i cibi che non sono Doc o Dop ma rappresentano una nicchia di qualità da proteggere e tramandare. E io sono lieta, parlandone qui, di fare la mia parte! Oltre alla loro indiscutibile bontà, una nota di modernità arriva proprio dalla Casa del Grano che li ha rivisitati in vari gusti e forme, una più buona dell'altra.

E quelli ai 4 sapori: classico, zafferano, pomodoro, spinaci. Questi sono i miei preferiti!

I ciccioneddos

I ciccioneddos, piccoli e cicciotti, sono i cugini dei malloreddus. Sono perfetti col ragù di cinghiale o pecora. 

Sono i cugini dei malloreddus, ma rimangono più piccoli e tondi. Tipici del nord Sardegna, anch'essi sono fatti di acqua e semola, si prestano bene ai sughi ricchi come il ragù (specie quello di cinghiale o di pecora, come quello che si può mangiare coi pastori) oppure con salse alle verdure; per esempio io li faccio con la crema di piselli e sono deliziosi!

Poco conosciuti, anche i ciccioneddos meritano una visitina...nella nostra pancia!

La fregola

Fregola sarda: ricorda il cous-cous ma ha i grani più grossi ed è perfetta col pesce e i frutti di mare 

E' una pasta fatta di tante grosse palline che ricordano il cous-cous. Sono però più grosse, ricavate dalla semola che viene rotolare in un coccio e poi tostata in forno. Dà il suo meglio col pesce e i frutti di mare: per esempio a me piace con le seppiette, eccovi la ricetta per 4 persone:

Fregola sarda coi frutti di mare, una bontà!

Fate soffriggere 3 o 4 seppiette, già tagliate in pezzi, in olio evo; a questo punto creare un pesto fatto di 3 pomodori secchi (lavati e tritati), una cipolla (già tritata), prezzemolo e basilico (qualche foglia di ognuno). Versare il pesto sul soffritto, se l'avete aggiungete il liquido della sacca delle seppiette (che aiuta a dare maggiore sapore e profumo); fate cuocere a fiamma bassa per 5 minuti. Infine coprire con un litro di acqua. Salare e portare ad ebollizione. Quando le seppiette saranno cotte (ci vorranno dieci-venti minuti a seconda della grandezza) aggiungere la fregola e farla cuocere secondo il tempo indicato sulla confezione (in genere bastano una decina di minuti). Il risultato è un piatto profumato, che ricorda lontane atmosfere esotiche, e invece è tutta roba di casa nostra! Bello, eh?

I culurgiones

I culurgiones, sono ripieni di patate, pecorino e menta

Sono dei ravioli di semola ripieni di patate, pecorino e menta. Sono tipici della Barbagia e dell'Ogliastra, e per dargli quella forma si pizzica l'impasto con le mani fino a creare il disegno della spiga di grano. Si condiscono in modo davvero semplice: un sugo di pomodoro e basilico e abbondante pecorino sardo. A dispetto della loro forma, assai panciuta, la sfoglia rimane davvero sottile e consistente e tiene benissimo la cottura. Infatti non ho mai visto aprirsi un culurgiones nell'acqua di cottura! segno che l'impasto è stato studiato ad arte e che la semola è di alta qualità.

I ravioli

I veri ravioli sardi sono ripieni di pecorino: ho avuto la fortuna di mangiare quelli originali ripieni di formaggio fatto dai pastori di Orgosolo...indimenticabili...

La forma è la classica del raviolo, ma la sorpresa è nel ripieno. Quelli stradoc sono ripieni di pecorino, come quelli che ho mangiato alla vigilia di Natale, a Orgosolo (leggi qui se vuoi vedere tutto il menu). Hanno un sapore delicato, e il ripieno rimane leggermente meno cremoso rispetto alla classica ricotta. Ma da quella cena di Natale, non ho ancora dimenticato il loro sapore... .

Ravioli di pecorino, malloreddus, fregola con frutti di mare, culurgiones di patate: quale scegli?

Malloreddus, ciccioneddos, fregola, culurgiones, ravioli di pecorino...adesso che li conoscete tutti, quale gustereste per primo?