Passeggiando per la fiera dell'artigianato di Milano (seconda parte)

Il mio allegro pellegrinaggio nel mondo degli assaggi si è poi dirottato verso i cibi che non appartengono al mondo moderno del bio o dei "senza" (senza glutine, senza lievito, ecc), ma rappresentano gli anziani saggi della gastronomia. Del resto la nostra tradizione gastronomica esiste da centinaia di anni e ha maturato standard di assoluta perfezione. Visitando diversi padiglioni italiani ho sgranato gli occhi davanti a dei prodotti ottimi ma in qualche caso ho patito qualche delusione, purtroppo. 

Il tradizionale non muore mai (se sappiamo rispettarlo)

Taralli pugliesi con lievito naturale

Taralli tutti-gusti: integrali, alle cime di rapa, alla pizzaiola...

Formaggi tipici campani a forma di maialino

Il maestoso pane pugliese fatto con la semola rimacinata

Il famigerato speck dell'Alto Adige

I prodotti tipici hanno il pregio di sciogliersi in bocca. E' stato così con i taralli alle cime di rapa, il buon formaggio campano e lo speck dell'Alto Adige. Cibi che non passeranno mai di moda, spero. Che dire poi della maestosa bellezza del pane pugliese, per l'occasione esposto in forma di pagnotte gigantesche! In mezzo a tanta bontà c'è da togliersi il cappello! Nutrivo altrettanta fiducia verso altre specialità ma ci sono rimasta male quando ho faticato a trovare il pesto genovese (la Liguria è stata poco rappresentata in questa edizione) e tra le rare confezioni in mostra leggevo ingredienti improponibili come gli anacardi o l'olio di girasole...ho alzato gli occhi al cielo e ho detto: gli anacardi nel pesto genovese??? invece dei pinoli??? e l'olio di girasole invece di quello d'oliva??? stavo per tapparmi gli occhi e ho veleggiato su altri lidi...negli stand della Sicilia mi aspettavo, come l'anno scorso, dei bei cannoli vuoti da riempire al momento, così l'impasto resta croccante e anche la ricotta rimane più fresca. E invece? erano lì, tanti, sempre molto belli, ma già pronti e un pochetto mollicci...non mi hanno fatto venire l'acquolina in bocca e li ho rimandati alla prossima occasione. In uno stand del Piemonte al contrario ho fatto la scoperta più importante della mia visita, una crema di nocciola delle sette meraviglie, a cui voglio dedicare un post a parte perché, credetemi, merita sul serio. 

Il GAS del formaggio

Il parmigiano reggiano: mi pare in bella forma che ne dite?

Molte fattorie italiane servono i GAS, i Gruppi di Acquisto Solidale

Un altro aspetto interessante che ho trovato in questa fiera è stata la presenza di aziende agricole che operano anche dentro i GAS, ovvero i Gruppi di Acquisto Solidale. Si tratta di gruppi spontanei di persone che decidono di comprare il cibo da fornitori che rispettano dei criteri ben precisi (ad esempio coltivano tutto biologico, rispettano la dignità del lavoro dei dipendenti, ecc); fornitori che di solito abitano molto vicino a casa (il cosiddetto prodotto a chilometro 0). Parlerò dei GAS in maniera approfondita prossimamente. 

Estero chiama Italia

Snack al miglio dall'Ungheria

Il miglio, ottimo perché senza glutine, è diventato uno snack!

Il Trdelnik è originario della Boemia ma qui è stato presentato dall'Ungheria. Che cos'è?

Trdelnik: detto il manicotto di Boemia, è un pane dolce condito con zucchero e cannella

Francia: ha proposto la galette al grano saraceno

Francia: ostriche à go-go

Anche l'estero ha fatto la sua parte e tanta gente era in fila per sperimentare dei cibi inusuali che è difficile trovare in Italia. Per esempio l'Ungheria ha dato valore al miglio, trasformandolo in uno snack croccante e leggero. Tra i dolci vendeva pure il Trdelnik (si pronuncia più o meno così: tredelnik), che in realtà proviene dalla Boemia, ma è conosciuto e venduto in molti paesi dell'Est Europa. Si tratta di un pane dolce, cotto al forno, da gustare caldo con l'aggiunta di zucchero e cannella. 

Al banco delle ostriche, portato dalla Francia, c'erano in fila una miriade di giovani disposti ad assaggiare questo mollusco per la prima volta nella vita. Tutti erano inebriati dal pungente odore di mare e... dai prezzi concorrenziali! Io ho allungato la vista verso il mondo tipicamente francese delle crepe e ho buscato un banchetto, poco trafficato, che ti preparava al momento le galette (crepe salate) al grano saraceno farcite come suggerisce la fantasia (prosciutto, formaggio, uova, ecc). Un'idea interessante che vorrei replicare a casa per organizzare spuntini alternativi. 

Divertimento con musica e patatine!

I membri della band irlandese che suonavano musica celtica in versione rock!

Birra tedesca per tutti!

La fiera dell'artigianato è molto divertente non solo per il caleidoscopio di cibi e persone. C'è anche un piacevole intrattenimento a base di musica e danze che provengono da molti angoli del mondo. Per esempio dalla Germania arriva ogni anno una banda che suona tipica musica bavarese con accompagnamento di campanacci e danze tirolesi; dall'Irlanda una band scompigliata fa ballare con scatenate sonorità celtiche; dall'Emilia Romagna si va col lissio e le polke della Riviera. Insomma, ce n'è per tutti i gusti. E per i giovanissimi ci sono fiumi di birra belga, ceca e tedesca di qualità, hamburger e patatine fritte dalla forma particolare come queste qua nella foto (dallo stand ungherese). 

Preparazione delle patatine fritte su stecco nello stand dell'Ungheria: un apposito macchinario affetta una patata a forma di spirale...

...la patata, già attaccata al bastoncino, viene immersa nell'olio bollente ed eccola pronta da sgranocchiare! 

Alla fine della serata le persone si ritirano stanche ma felici e vanno via cariche di cibo e regali al punto che è assolutamente normale venire alla fiera dotati di un bel trolley! 

Molti visitatori vengono alla fiera col trolley vuoto...per riempirlo fino a scoppiare di tutto il ben di Dio esposto negli stand

Passeggiando per la fiera dell'artigianato di Milano (prima parte)

Ciao, dalla Fiera dell'Artigianato!

Sabato scorso, come ogni anno, ho visitato la Fiera dell'Artigianato alla FieraMIlano, e mi sono divertita un sacco! Per chi non avesse avuto occasione di farci una capatina si tratta di una delle fiere più grandi e interessanti sul fronte dell'artigianato nazionale, specie dal punto di vista alimentare. In verità ci sono padiglioni di tutto il mondo ma come novità e innovazione è sicuramente il nostro paese a farla da padrone, forse perché gioca in casa. Do giusto due numeri per rendere l'idea: otto sono i padiglioni, che restano aperti per dieci giorni (dal 29 novembre all'8 dicembre), 3.000 espositori con 150 mila prodotti in esposizione. Mi ci sono volute ore per girarla e purtroppo non sono riuscita a farla tutta perché c'era una calca pazzesca! 

L'entrata di FieraMilano a Rho-Pero

Ma veniamo subito alle belle novità di quest'anno, e anche qualche delusione, ahimé.. Le regioni che mi hanno dato più soddisfazione sono state la Sardegna, la Sicilia, la Puglia e il Piemonte. Hanno portato prodotti che fanno parte della grande tradizione ma con una marcia in più, vediamone alcuni con delle foto che ho scattato qua e là.

Sardegna: il torrone senza glutine

Il torrone è un cibo che suscita sempre interrogativi per chi soffre di celiachia perché può contenere gli ingredienti più svariati, alcuni allergizzanti. Quindi è bene stare attenti e affidarsi ad aziende che lo producono ad hoc e lo specificano in etichetta. La Sardegna è nota per il suo famigerato torrone di Tonara, paese di montagna del nuorese che produce molto miele e non ha mai aggiunto una goccia di zucchero o sciroppo di glucosio al suo prodotto. Solo miele sardo al 100%. Ma la tradizione, anche se rispettata, non basta più. Ed ecco comparire il torrone al mirto, al limoncello, al miele di castagno, e infine - new entry - quello senza glutine. 

I salumi senza glutine e lattosio

Salumi senza lattosio e glutine della Puglia

Salsiccia sarda moderna: ora è senza lattosio e senza glutine!

Salumi piemontesi al cervo, al barolo, al tartufo, senza lattosio e glutine

Anche sul versante dei salumi ci sono delle inaspettate novità. Proprio l'altra sera chiacchieravo con un'amica intollerante al lattosio e di quanti problemi si incontrino non tanto nei latticini (ormai sono tanti i prodotti ad alta digeribilità), quanto in altri alimenti dove il lattosio si "nasconde" perché è inserito in porzioni minime e lo trovi solo in fondo alla lista degli ingredienti. Per fortuna che il mercato sta cambiando e sta venendo incontro alle esigenze di tutti. Alla fiera ho notato parecchi stand, specie delle regioni vocate ai salumi, in cui ogni tipologia è garantita contro le intolleranze. Il salame classico pugliese, la salsiccia sarda, i salumi al barolo e al cervo piemontese, una buona parte è stata prodotta secondo questi nuovi criteri e non ha glutine e lattosio. Questo non deve poi essere la scusa per affettare e affettare e affettare... :).

Il pane non mi gonfia!

Il pane carasau o carta da musica diverso dal solito...

Pane carasau senza glutine

Il pane del sud Italia è davvero eccellente, del resto proviene da una tradizione millenaria nata proprio in Grecia e a Malta, terre del Mediterraneo. Quindi chi non conosce la famosa carta da musica o pane carasau della Sardegna? in certi paesi vengono ancora fatti a mano dalle nonnine e ogni produttore cuoce tutto rigorosamente nei forni a legna. Vista quindi la granitica tradizione mai avrei pensato di trovare dei pani sardi pensati per le esigenze del 2000...ora si possono tranquillamente comprare il pane carasau al kamut, al farro, rigorosamente biologici, senza lievito e senza glutine. Ci sono infinite possibilità di varianti! 

I dolci buoni anche per la salute

Milano presenta sua eccellenza il panettone, ma fatto con lievito madre e senza additivi e conservanti

Un panettone artigianale davvero coi fiocchi!

Sebadas, dolce sardo ripieno di pecorino filante; adesso senza lattosio!

Ai dolci è difficile rinunciare, specie sotto le feste. Alcune aziende l'hanno capito e han deciso di realizzare idee che soddisfino tutti. A me il panettone piace parecchio e questo visto alla fiera mi ha colpito perché ha tutti i crismi del passato: è frutto di un lievito madre e non gli è stato aggiunto niente, né conservanti, né additivi. Certo non è fatto per restare dentro una scatola per mesi e mesi, ma se è buono finisce prima, no? Le sebadas invece sono dei dolci tipici sardi fatti di una pasta morbida che contiene pecorino sardo freschissimo. Si cuociono in padella in poco olio di oliva e si cospargono di miele (o zucchero) prima di servirle in tavola. Il loro problema era certamente il lattosio del pecorino...ma et voilà, le hanno fatte senza! 

Il biologico per noi è la norma!

Vi mando un saluto da un pittoresco stand della Sicilia

Erbe aromatiche e oli dalla Sicilia, rigorosamente bio

Come dire di no agli assaggi? Mamma, quanti ne ho fatti!

I vini e la pasta bio della Puglia

Le aziende vocate al biologico sono sempre più presenti alle fiere gastronomiche. Dalla fiera di Milano si può già capire qual è la regina del bio come produzione: la Sicilia. E' una terra che cerca sempre il massimo nella qualità, a partire dalle tecniche agricole, alla produzione e presentazione del prodotto finito. Gli stand della Sicilia erano bellissimi, colorati, allegri, pieni zeppi di profumi inebrianti di olii e spezie. Qui ho potuto assaggiare l'olio di oliva bio, le creme di pistacchio, annusare il profumo dell'origano e dei peperoncini piccantissimi. Il buon sapore mi è rimasto impresso nel palato mentre le mie papille gustative facevano la ola!

A domani per la seconda parte!

Recensione e Ricetta: pane di semola rimacinata

Altamura (Ba), patria del famoso pane

La mia passione nel provare a fare il pane in casa continua imperterrito. Stavolta ho voluto cimentarmi in una ricetta che riconosco essere difficile da imitare rispettandone la ricetta originaria e parlo del famoso e strepitoso pane di Altamura. Si tratta di un pane fatto con la semola rimacinata di grano duro tipico del paese di Altamura, in provincia di Bari. Mi rendo conto che non riuscirò mai a copiare la ricetta papale papale ma nell'attesa di andare in vacanza nella bella Puglia mi godo la mia modesta versione casereccia.

Per il mio esperimento ho comprato all'Esselunga una semola rimacinata proveniente proprio da Altamura, dell'industria molitoria Martimucci. Mi è costata un euro e dieci per un chilo di farina. Per chi non lo sapesse ancora la semola è il nome che viene dato alla farina di grano duro (quella più adatta per preparare pani tradizionali e la pasta); si tratta di una farina abbastanza granulosa se quindi si vuole ottenere un pane molto più digeribile e ricco di mollica si sceglie la variante rimacinata, che appare più liscia, con granuli piccoli, che ricorda la sabbia del mare anche per il suo colore giallo ambrato.

Come lievito ho usato un prodotto nuovo che ho comprato nella bottega biologica NaturaSì, un lievito in granuli di marca Natural Food (un vasetto da 100 grammi costa circa 2.80 ma dura tantissimo perché ne bastano appena 10-12 grammi per volta).

E' composto da saccharomyces cerevisiae attivi, ovvero è un lievito di birra che secondo me risulta molto più digeribile e senza il sapore canonico di lievito di birra a cui siamo abituati.

Ecco la ricetta, ancora una volta fatta senza un'impastatrice o macchina del pane, ma chi ce l'ha...ben vengano!

Ingredienti:

- 600 grammi di semola rimacinata di grano duro;

- 400 ml di acqua tiepida;

- 12 grammi di lievito di birra;

- 15 grammi di sale fino.

Prima di tutto ho attivato il mio lievito naturale: ho messo i 400 ml di acqua tiepida in una ciotola e vi ho versato un cucchiaino di zucchero di canna (serve per attivare il lievito) e 12 grammi di lievito secco. Ho mescolato bene per farlo sciogliere e ho lasciato agire per dieci minuti.

Dopo sono passata alla preparazione del pane. Ho messo la semola in un ciotola capiente; ci ho messo il sale e ho mescolato tutto per distribuirlo bene. Infine ho aggiunto il composto di acqua+lievito e ho iniziato a rimestare fino ad avere un composto semi-pastoso.

Da qui ho lavorato l'impasto con le mani per 5-7 minuti, portandolo in alto, piegandolo in varie direzioni e sbattendolo più volte dall'alto verso la ciotola. Questo "sbattere" aiuta a formare della bella mollica morbida ed elastica al suo interno e facilita la lievitazione. E' importante farlo!

Quando si arriva ad avere una palla elastica e asciutta (se la trovate appiccicosa aggiungete della semola), la sistemo nella ciotola dopo averlo infarinata leggermente di semola sopra e sotto per non farla attaccare. Gli metto sopra un canovaccio bagnato e strizzato e lascio lievitare in forno spento per due ore abbondanti. 

Lievitato, l'impasto risulta gonfio e triplicato di dimensione. E' pronto per dare forma alla pagnotta.  Io ho voluto dargli la forma tipica del pane di Altamura, tonda e cicciotta come una luna da mordere! Ho praticato delle incisioni a croce con un coltello affilato e ho lasciato lievitare per un'ora sopra la teglia da forno già ricoperta di carta forno. 

Ho infine messo a cuocere in forno pre-riscaldato per circa 30 minuti a 220°. Deve risultare ben cotto in superficie ma non bruciato. Ecco il risultato: una pagnotta vecchio stile, alta, dalla crosta spessa e croccante; dentro ha tanta mollica aromatica e dal colore ambrato.

Questo pane è perfetto per fare le bruschette, per accompagnare salumi rustici, o anche solo da addentare appena sfornato! Appena l'ho assaggiato ho pensato evviva la Puglia!