Novità sugli scaffali: burro senza lattosio

Sono cominciati a uscire timidi timidi l'anno scorso ma in questi ultimi mesi stanno sbucando come funghi, sto parlando del burro senza lattosio. Si tratta di una vera novità che sta facendo contente tutte le persone che soffrono di intolleranza al lattosio come la sottoscritta! Io ho cominciato l'anno scorso, quando vidi sul banco frigo della Coop un burro di marca DallaTorre nuovo di zecca. Presa dall'entusiasmo lo comprati immediatamente ma il risultato fu assai deludente. Si squagliava troppo in fretta, e invece che diventare cremoso in cottura diventava liquido! L'unica aspetto positivo era il sapore. Abbandonai quindi l'idea una volta per tutte fino a quando in questi mesi ne sono usciti di nuovi. Li sto provando tutti e posso dire di essere finalmente soddisfatta! Li propongono in genere delle marche non molto famose, ma che stanno facendo dei prodotti davvero molto validi che non mi stanno provocando alcun disturbo dopo averli mangiati. 

Vignetta satirica: l'intolleranza al lattosio provoca flatulenza, attenzione!!!

Infatti, giusto per ricordare, l'intolleranza al lattosio è un disturbo che non va confuso con un'allergia alimentare, infatti non bisogna evitare assolutamente i latticini, basta cercarsi quelli privi di lattosio. I latticini contengono uno zucchero, il lattosio appunto, che quando arriva nell'intestino viene digerito e cioè diviso in due zuccheri più semplici, galattosio e glucosio. Per poterlo digerire però ci vogliono degli enzimi che stanno nelle cavità intestinali, enzimi che si chiamano lattasi. Ecco, io ho pochissima quantità di lattasi e rischio di soffrire di tutti quei disturbi tipici delle intolleranze: gonfiore e dolore alla pancia, flatulenza, a volte coliti. Insomma, sono dolori! per cui se le novità alimentari ci vengono incontro direi che ci stanno facendo un grandissimo favore! 

L'intestino dovrebbe digerire il lattosio per scomporlo in zuccheri più semplici, ma chi soffre di intolleranza non ha lì'enzima lattasi e non ce la fa! 

Ecco i prodotti che ho provato:

Burro DallaTorre: è il primo che ho provato ma il risultato è stato un flop! Si squagliava subito e non faceva la cremina. Ma è passato un anno e lo riproverò presto perché voglio dargli una seconda chance!

Burro Libera: è stato il mio nuovo tentativo dopo la delusione iniziale. Mi piace la consistenza ma il sapore a pacchetto finito, diventa lievemente acidulo, va migliorato. Comunque è da 7!

E' l'ultima mia novità, e la apprezzo tantissimo! Gli do 8 perché rimane sodo e compatto, e si squaglia bene. E' perfetto per le cotture più difficili e lunghe. 

Burro Soresina: ha un buon sapore ma rimane morbido se lasciato fuori dal frigo per dieci-quindici minuti. Gli do 7, perché ha un sapore stuzzicante e si digerisce benissimo.

Burro Accadì: ha un sapore dolce, eccezionale! Si scioglie bene e rimane cremoso. Solo un difetto: ha una confezione in stick troppo piccola e che finisce in fretta, e non ha un prezzo concorrenziale.

Tirando le somme, quali sono gli aspetti positivi di questi prodotti e quali i negativi o meglio da migliorare in futuro? 

Gli aspetti positivi sono:

• Sono davvero molto digeribili e non creano problemi in fase digestiva né dopo soprattutto!
• La maggior parte ha una consistenza densa e cremosa;
• Hanno un buon sapore e profumo di latte;
• Oramai si trovano in tutti i supermercati, nel banco frigo;
• Tengono bene in cottura e non si sciolgono troppo in fretta come avveniva coi primi prototipi.

Gli aspetti negativi sono:

• Agli inizi si scioglievano troppo in fretta, adesso resistono di più, però se lasciati fuori dal frigo per un po' si ammorbidiscono troppo in fretta;
• Non c'è più la liquefazione immediata dei primi prototipi, ma resta il fatto che tendono a diventare liquidi più in fretta del burro normale;
• Fanno panetti troppo piccoli; in genere da 250 grammi. E costicchiano, circa 1.50 per 250 grammi, che in fin dei conti dura poco perché ce ne vuole di più per fare una bella cremina;
• Occorre migliorare il sapore,
  quando il panetto sta finendo il sapore è già alterato e non è tanto dolce. Bisogna quindi finirlo in fretta e solo dopo comprarne un altro.

Biscotti di kamut al cioccolato e cocco

Fuori nevica e l'inverno comincia a farsi sentire sul serio! E questo freddino mi ha fatto venire voglia di biscotti...farciti e golosi al massimo! Fatti di solita farina 00 non sono il massimo, perché rendono l'impasto duro e dal sapore un po' banale, inoltre tendono a indurirsi in pochi giorni. Quindi ho ideato una miscela fatta di classica 00, kamut (che adoro!) e amido di mais (essenziale per la sofficità).

Per questa ricetta ho scelto questi prodotti: 

La farina di grano tenero tipo 00 biologica della linea Vivi Verde della Coop, ottenuta da un grano 100% italiano; è una farina che ho usato anche in altre ricette e mi sono sempre trovata molto bene. 

Farina di kamut della Molino Grassi che per sua specificità è già biologica (in quanto per legge il kamut può essere prodotto soltanto nella versione bio); anche la Molino Grassi è un'azienda tutta italiana. 

Siccome amo i dolci molto friabili e digeribili, al posto della farina, ho messo l'amido di mais (ho scelto questo della S.Martino che è particolarmente leggero e non cambia il sapore e il profumo degli altri ingredienti). Della stessa marca ho usato l'aroma per dolci alla vanillina: un prodotto molto profumato e senza glutine. 

Come burro ho scelto quello senza lattosio della Soresina, prodotto da panna fresca di latte italiano a ridotto contenuto di lattosio. Non è semplice trovare in commercio il burro senza lattosio, questo della Soresina l'ho comprato all'Auchan nel reparto biologico, mi ci sono trovata subito bene in quanto ha un profumo buonissimo che sa proprio di latte, un colore bianco che non vira assolutamente al giallo, e una volta sciolto fa una bella cremina e non tende a liquefarsi (la mia paura dopo un precedente tentativo con un'altra marca). Questo burro si presta benissimo a tutte le ricette sia per fare dolci che per un comune piatto di pasta al burro.

Ingredienti: 

200 grammi di farina di kamut 

200 grammi di farina 00 biologica 

100 grammi di amido di mais 

250 grammi di burro ammorbidito 

250 grammi di zucchero di canna 

un uovo 

la buccia grattugiata di un limone biologico 

una bustina di vanillina 

200 grammi di cioccolato fondente da copertura 

50-60 grammi di cocco in scaglie 

un pizzico di sale 

Procedimento: 

In una ciotola lavorate il burro con l'aiuto di un mestolo di legno, lavorate a crema. 

Aggiungete lo zucchero e mescolate bene con uno sbattitore elettrico. 

Unite l'uovo e la vanillina senza mescolare troppo.

Incorporate la farina di kamut, la farina 00, un pizzico di sale, la vanillina e la scorza di limone fino a formare una pasta dura e malleabile. L'ultima parte ho preferito lavorarla con le mani allo scopo di sciogliere bene il burro nelle farine.

Dividete la palla in panetti più piccoli e stendete ciascuno di essi col mattarello. Date la forma ai biscotti con una tazzina da caffè oppure con le formine da biscotti (io ad esempio ho usato quella a forma di ferro di cavallo e a forma di fiore). 

Fate cuocere in forno preriscaldato per 10-15 minuti a 160°-170° gradi. Metteteli a raffreddare. 

Passate alla seconda fase: fate fondere il cioccolato in un pentolino (se necessario aggiungete qualche cucchiaio di latte) intingete ciascun biscotto nel pentolino e fate asciugare la guarnizione su un foglio di carta forno. Prima però versate le scaglie di cocco (si attaccheranno subito!).

Lasciateli riposare per almeno un'oretta. Questi biscottini rimangono croccanti, molto saporiti e sono perfetti sia per la colazione ma anche da sgranocchiare nei momenti di pausa e relax magari accompagnati da una tazza di tè o succo di frutta.

Ed eccoli qua, tutti insieme!

E dentro la mia nuova biscottiera!

(Fonte:Questa ricetta è tratta dal libro Ricette senza glutine, a cura di Margherita Bonamico, Sapienza Università Editrice).