La pecora arrosto alla cena della vigilia di Natale

Cena della vigilia: la pecora arrosto come la si fa a Orgosolo (Nuoro)

Alla cena della vigilia di Natale ho potuto assistere alla preparazione della pecora arrosto. Mi trovavo a Orgosolo, paese in provincia di Nuoro, in compagnia di parenti e amici di mio marito, persone simpaticissime e padrone come non mai di una cucina antica e dal sapore genuino. L'anno scorso prepararono il noto porceddu, ma quest'anno mi hanno stupito con un mito dell'alimentazione sarda, la pecora. “La pecora è più tenera del montone – mi hanno spiegato – ma deve essere magra; noi usiamo quelle vecchie, che hanno già dato latte e lana, e provengono dai pascoli delle zone qui intorno della Barbagia, dove viene allevata in libertà e mangia le nostre erbe mediterranee”. 

La pecora arrosto richiede tre ore di lenta cottura

La pecora richiede un rituale lungo ed elaborato ma la morbidezza e la delicatezza finale della carne meritano tanta attenzione!

A Orgosolo cucinano pecore del territorio allevate all'aperto e che mangiano esclusivamente erba di campo

Ero entusiasta del senso ecologico della questione, perché un po' come il maiale, anche della pecora non si butta via niente. Tuttavia temevo di imbattermi in una carne duretta, troppo matura da masticare. Ma gli amici orgolesi mi hanno subito rassicurato: “Se saputa fare, la pecora, non fa invidia a nessuno! Ci sono delle regole e degli accorgimenti da rispettare e tanta, tanta pazienza”. Infatti quando mi sono trovata davanti al bel caminetto acceso, caldo e confortante, il bel pezzo di carne girava lentamente già da un'ora abbondante. In tutto è rimasta in cottura ben tre ore, seguita attentamente da mani esperte. 

Che piacere assistere a un rituale culinario antico come questo, e non vi dico il profumo che si sprigionava nell'aria!

Come prima cosa, all'inizio del procedimento bisogna fermare il girarrosto in modo che la parte delle costole venga in contatto con la fiamma, per impedire che bruci la pelle, la parte più delicata. E sempre nei primi momenti occorre versare del sale che col calore andrà a indurirsi e a formare una crosticina in grado di bloccare la temperatura esterna così che la carne resti rosata e morbida all'interno. Guai poi a toccarla con lame o coltelli! Si lascia intatta in modo da farle trattenere i suoi succhi naturali. Inoltre non deve girare da subito, al contrario deve stare ferma per assestarsi e rimanere compatta. Ciò ovviamente richiederà lunghe ore di tempo, ma chi ama gli antichi piaceri della tavola sa benissimo che la lentezza è una virtù. 

La procedura dello stiddiare: si prende un pezzo di lardo vecchio (deve avere almeno un anno)...

...si attacca a un'asta di ferro appuntita che lo tiene fermo...

...e lo si mette a contatto con le fiamme per farlo accendere come un tizzone...

...il lardo comincerà a sciogliersi e le gocce (le stiddas, ovvero le stille, le gocce) cadranno piano piano sulla carne...

...così la carne cuocerà per bene dentro e la pelle diventerà croccante e uniforme

E adesso il tocco del maestro: stiddiare il lardo (da stiddia, in sardo, che significa stilla, goccia) ovvero la fase in cui si fa sgocciolare del lardo sopra la pecora. Mi hanno spiegato: “Il grasso del lardo rende la carne ancora più morbida, soprattutto quello che si attacca alla pelle la rende croccante e di un colore uniforme e invitante. Mettiamo solo poche gocce alla volta, il resto sgocciola sotto e non viene assorbito. Inoltre, ma importantissimo, si deve usare un lardo vecchio che abbia almeno un anno”. 

Il fuoco evoca una magia ancestrale, non trovate?

Ho assistito al rituale del lardo che viene fatto stiddiare sulla pecora ed è stato emozionantissimo, come fossero istanti di gioia ancestrale, qualcosa che fa vibrare le tue corde primitive. Lo confesso, avrei voluto provare a tenere in mano la stecca del lardo ma non ne ho avuto il coraggio. Mi sono goduta però la bellezza dei gesti, il profumo dell'arrosto, i colori del fuoco vigoroso e del marrone dorato della carne. 

Un tocco di modernità creativa: invece dell'antico treppiede con spiedo a manovella...gli amici di Orgosolo hanno pensato di riciclare il motore di un tergicristallo e l'ingranaggio di una frizione: una bella idea ecologica!

Una curiosità che mi ha riportato invece alla modernità: un tempo gli arrosti in Sardegna erano fatti con un treppiede e si giravano a mano, con la santa pazienza come ingrediente. Oggi le cose sono cambiate ma non hanno meno fantasia...i miei amici di Orgosolo si sono ingegnati alla grande e hanno inventato lo spiedo del 2000: da una vecchia auto hanno preso dei pezzi ancora buoni e dal motore di un tergicristallo e l'ingranaggio della frizione è nato uno strumento nuovo e perfettamente funzionante. Quando si dice l'arte del riciclo! 

Guardate che mega cesoie ci son volute per tagliare a pezzi la pecora intera!

Ed eccola in tavola ben tagliata in porzioni adatte a tutti: i bambini l'hanno sbranata!

Terminata la cottura due uomini armati di grandi cesoie hanno provveduto al taglio della carne: i bambini e pure io ci stavamo divertendo da matti! Poi ci siamo accomodati a tavola e la pecora è arrivata da noi ben tagliata in piccoli pezzi e profumatissima, accompagnata da un buon vino rosso fatto sempre a Orgosolo. La carne della pecora era delicatissima, morbida, si scioglieva in bocca e la pelle croccante e sottile.

Il tempo di un brindisi e di uno scambio di sorrisi e la festa della vigilia di Natale era cominciata.

Prima del piatto forte, c'è stato spazio anche per i famigerati ravioli di Orgosolo, ripieni di formaggio pecorino

In una tavola imbandita non manca mai la carta da musica o pane carasau, sottile e croccante

Un'altra specialità della campagna barbaricina: il caglio, ricavato dalla pancia dell'agnello da latte, poi lavato e infine arricchito di latte che lo fa fermentare, è una sorta di crema dal sapore deciso ricchissimo di fermenti lattici vivi.

L'ideale è spalmare il caglio sul pane carasau come una crema

I pistiddu, dolci tipici del paese di Orotelli: sono di una bellezza aggraziata ed elegante che quasi ti dispiace mangiarli, quasi!

Il ripieno dei pistiddu, è fatto di miele, mandorle e scorza di arance, tutto rigorosamente genuino e fatto a mano!

Tanti carissimi di Buon Natale

Buon Natale!!!

Un Natale strano questo...in tanti dicono che neanche lo sentono...molti hanno rinunciato ai regali, ai pranzi luculliani, alle vacanze...mettiamola così, è una buona occasione, la nostra grande occasione di provare di nuovo piacere nella semplicità del Natale cristiano, fatto di amore, famiglia, pace nel cuore. 

Quest'anno regaliamo sorrisi aperti, abbracci calorosi, posiamo gli occhi su chi amiamo ancora più a lungo. Sentiamo dentro di noi il miracolo della speranza di un mondo migliore, più vero e naturale per noi tutti.

Tanti cari auguri di Buon Natale

Katynabio

La crema al miele e nocciole, il liquore allo zafferano...i mercatini di Natale!!!

Che fatica fare le degustazioni, proprio una sofferenza... :)))

La curiosità forse uccise il gatto ma a me ha dato la possibilità di partecipare a B.Nu, una manifestazione dedicata al vino con annesso un delizioso mercatino di Natale. L'ho scoperto passeggiando con mia madre per le strade della vecchia Nuoro e mi sono divertita a spiluccare in tutti i banchetti presenti. Intanto spiego il nome dell'evento: binu è la pronuncia in sardo della parola “vinu”, che come si intuisce significa vino. E infatti c'erano in mostra i vincitori dell'omonima competizione nata per far conoscere i vini di qualità. 

Ingresso al B.Nu, evento dedicato al vino di qualità 

La gara ha coinvolto 215 tipi di prodotti nazionali provenienti da Piemonte, Veneto, Sardegna, Campania, Puglia, Calabria. Le categorie erano le canoniche: rossi, bianchi, dessert, più una che ha immediatamente attirato la mia attenzione: il biologico. In questo evento ho avuto occasione di approfondire meglio due tipi di vino assai all'avanguardia: quello bio e il senza solfiti. 

I lampadari, all'interno della sede, sono stati realizzati con cartone riciclato 

Ne parlerò meglio nel prossimo post. Adesso vorrei concentrarmi sullo splendore e la varietà dell'evento, in cui i visitatori se la sono proprio spassata grazie ai consigli dell'Associazione Italiana Sommelier e di Slow Food, con assaggi e degustazioni guidate e un bel mercatino di Natale ricco di prodotti tipici del territorio. Io ho fatto l'applauso al mio vino preferito, il vermentino di Gallura (che è arrivato secondo per la categoria dei bianchi), e mi sono precipitata a visitare i banchetti del mercatino...vediamo cosa ho trovato di bello e curioso...

Ex mercato civico, ora l'Exme ospita eventi come il B.Nu, organizzato con Slow Food e Associazione Italiana Sommelier

 Bontà di una volta

ApinatH, produce il famoso miele di corbezzolo sardo

In un'altra vita forse ero un'ape perché non resisto alla bontà del miele. Sono rimasta molto colpita dai prodotti di ApinatH, una ditta di Marrubiu (provincia di Oristano), che fa il miele di tutti i tipi, tra cui il famoso corbezzolo sardo. So che ha delle proprietà eccezionali ma per me risulta amaro così ho puntato l'occhio su una crema che non avevo mai visto, che contiene il 65% di miele e il 35% di nocciole. Stop! 

Crema di nocciole Apinath, contiene solo miele sardo e nocciole

Priva di zuccheri e grassi, è naturale al 100%

Non voglio dire che si tratti di una sorella naturale della nutella perché questa non contiene il cacao, ma per chi ama le vere creme alla nocciola garantisco che ha un sapore eccezionale! Rimane abbastanza densa e si fa pescare bene col cucchiaino, va bene quindi da aggiungere sulle fette biscottate o sul pane, nelle bevande calde, o anche solo così come “doping” per tirarsi su. L'unico problema è che da dipendenza!

Altra naturalezza in mostra è stata l'aranzada (arancino), cioè un piccolo bon bon che sta in un mano fatto con le bucce delle arance (rigorosamente non trattate), cotte lentamente nel miele di asfodelo, infine tagliate sottili sottili e unite a filetti di mandorle. 

La aranzada: fatte con buccia di arancia biologica, miele e mandorle: questa è creata dall'Antica Fabbrica del Dolce Nuorese

E' un dolce elaborato, tipico delle feste, esattamente come le Caschette (i cuoricini), che si preparano per i matrimoni e sono gli antesignani del cake design per quanto sono finemente decorati. Sono ripieni di mandorle e zafferano puro, come quelli che ho visto nello stand di Dolsena. Qui c'erano anche i classici dei classici, i papassini (fatti con uova fresche, uvetta, noci) e i gli amaretti, praticamente il canto delle mandorle! 

Altro che cake design: le raffinate decorazioni delle Caschette si fanno da decenni!

Una famiglia di immensa simpatia mi ha accolto tra riso, olii e salse vegetali. Gli Orro, che vengono da Tramatza (provincia di Oristano), hanno una fattoria che vive di saperi tramandati dal nonno ai nipoti. Una tradizione che li ha fatti entrare di diritto nella guida Slow Food e che ha saputo unire l'antico alla modernità. Infatti alla produzione di riso (conoscevate il carnarolis sardo?), agli oli conditi con le erbe mediterranee, alle creme vegetali a base di asparago selvatico e carciofo spinoso sardo, si affianca l'attività di laboratorio didattico, in cui i visitatori possono partecipare attivamente alla vita della fattoria e scoprire più da vicino le realtà rurali e la sua vita produttiva.

Riso e creme vegetali della fattoria Orro che ha meritato un posto nelle guida Slow Food

Mai provato il riso carnarolis sardo?

Il mio tour mi ha portato poi alla scoperta di un'altra pregiata specialità, la bottarga. La provenienza non si discute: Cabras, paese di noti pescatori, sempre in provincia di Oristano. La bottarga proviene dalle gonadi del tonno o del muggine ed è adatta ad insaporire amabilmente i primi e i piatti di pesce. Persino se avete a casa un banale pesce surgelato, fritto in padella, e volete dargli una botta di vita, metteteci sopra una spolverata di bottarga e vedrete come rinasce!

Direttamente da Cabras, patria della bottarga, le varie specialità di Pino Spanu

La bottarga intera, già grattugiata, sia di muggine che di tonno

Cosa beviamo stasera?

Per la prima volta nella mia vita ho degustato il liquore allo zafferano e posso dire che merita davvero! Ha un profumo sopraffino e il sapore è deciso, adatto agli amanti di questa spezia, di cui la Sardegna è una delle principali produttrici in Italia ed Europa. La Orgosolo Liquori lo ottiene mediante l'infusione idroalcolica dello zafferano puro coltivato nel suo territorio, paese del nuorese noto anche per i suoi murales che campeggiano nelle etichette delle bottiglie. 

Liquore allo zafferano 

E' un liquore dal brillante color oro e dal sapore deciso

Una curiosità: lo sapevate che a Orgosolo usano lo zafferano per tingere di giallo la seta usata per il costume tradizionale? Per chi apprezza i liquori fatti con vere bacche e fiori provenienti dalla natura (e non dal mondo chimico!) sicuramente saprà che esiste il mirto, ma c'è anche una novità: il liquore all'elicriso, che la CaRu produce coi fiori raccolti nelle piane del Supramonte di Orgosolo.

Artigianato tipico

Il mondo del cibo è sempre accompagnato dai manufatti artigianali, io ho fotografato quelli che mi son sembrati i più simpatici e originali:

Ceramiche sarde rivisitate in stile orientale

Le trottole, un gioco antico amatissimo in passato

Saponette a forma di maschera di Mamuthones

Forse è un po' arrabbiato questo Mamuthones!

La pecorella sarda diventa una simpatica saponetta

Confezioni regalo in legno per le bottiglie 

Bottiglie fatte con la carta

Bambolina in costume sardo realizzata con la carta

Natura morta con formaggio pecorino e bottiglie, fatta con la carta

Dopo assaggi e bevutine, devo dire che mi sono sorpresa con la faccia rossa e il sorriso allegro, ma mi sembrava di essere a tema col clima del Natale, che quest'anno sarà più povero per tutti a causa della crisi ma almeno il mangiare e il bere buono non ce lo toglie ancora nessuno. E, invece che darlo per scontato, credo che valga la pena di essere felici per questo.

Anche se sarà un Natale più povero, regaliamo alle persone care il nostro sorriso. Alla salute!

Alberi di Natale, nuovi ed eco-friendly

"Per favore, non tagliarmi"

Il Natale e la sua magia sono ormai entrati nelle nostre case. E puntualmente arriva la domanda: come facciamo l'albero? mi rendo conto che i puristi non sapranno rinunciare all'abete, alto, verde e gonfio di aghetti, sia esso vero o di plastica. Ma vorrei incitarvi a ripensare a delle alternative creative e ricche di sentimento cristiano quale è il vero senso del Natale. 

L'anno scorso a gennaio ho visto parecchi alberi come questo qua sopra buttato per strada e davanti ai cassonetti, come se fosse la scatola di un panettone consumato. Gli abeti e i pini non abitano il nostro pianeta per fungere da oggetto di decorazione per 15-20 giorni ed essere poi buttati via come un rifiuto qualsiasi. Essi sono esseri viventi necessari all'ecosistema (e quindi alla nostra stessa sopravvivenza) e non vanno gettati via come si fa come una buccia di banana (nel cestino, mi raccomando! ).

Alcuni ribatteranno che ormai c'è un vero e proprio business di alberi cresciuti e tagliati apposta per Natale e che pertanto quegli arboreti non resteranno mai disboscati poiché ogni anno ne vengono fatti spuntare di nuovi...ma ciò non cambia il succo del discorso in quanto a gennaio questi alberi "allevati come polli da batteria" vengono inesorabilmente buttati via! L'unica blanda eccezione può essere accettata nel caso dei diradamenti delle perticaie ovvero di alberi come l'abete giovane che per esigenze selvicolturali verrebbero comunque abbattuti per cui tante vale venderli, ma si tratta di numeri piccoli. 

Pensa eco-friendly!

In realtà nel mondo vengono abbattuti ogni anno milioni di alberi destinati a diventare giocattoli a breve scadenza e l'alternativa con quello di plastica suona ormai troppo poco eco-friendly visto l'alto impatto ambientale della plastica che ormai viene sottoposta a continui ricicli perché non sappiamo più dove metterla! Sono fermamente convinta che tutti quanti noi dobbiamo essere al passo coi tempi e inventarci un nostro personale albero di Natale ecologicamente compatibile, che possa magari essere frutto di materiale di recupero e della nostra più accesa fantasia, da condividere soprattutto coi bambini in modo da dare loro un buon esempio. Inoltre e non ultimo, non dimentichiamoci mai che il Natale è il compleanno di Gesù che nacque poverello in una grotta al freddo e al gelo nella più assoluta semplicità. Facciamo nostro questo messaggio e recuperiamo con la nostra di semplicità il vero senso del natale cristiano. 

Per stupirci e offrirci spunti, ecco una carrellata di immagini di alberi natalizi amici dell'ambiente:

Questo è il mio: occupa poco spazio ed è in vetro di Murano tutto scintillante!

Non sai cosa fare dei tappi di sughero? facci un albero di Natale!

Il mio preferito: rustico, essenziale, altamente simbolico

Per i buongustai, broccoli, verdure, pomodorini, questo forse non dura fino a gennaio...ma è stupendo!

Seconda vita delle bottiglie di plastica

Realizzato in cartone riciclato molto minimal ed elegante

Fatto con le tazze, divertentissimo!

Questo è uno stencil con sopra oggetti decorativi e cartoline, per chi ha spazio zero in casa è l'ideale!

Foto, quadretti, cornici e oggetti vari colorati, dal sapore kitsch

Assi di legno sormontati di luci e decorazioni, crea un'alone di magia 

Un sofisticato gioco di luci

Stoffe colorate e morbide

Fatto interamente di quotidiani e sormontato da un fiore colorato, per chi ama leggere

Fatto di libri e lampadine, vietato giocarci a shanghai!