Il kamut, antico e brevettato

Alcuni appassionati del biologico o semplicemente i curiosi dei sapori nuovi hanno già sentito parlare del kamut. Si tratta di una varietà di grano da cui si ricava una farina adatta a tantissime preparazioni, come il pane, i dolci, la pasta. Prima di tutto occorre specificare di che si tratta esattamente. Come si può notare dalle confezioni accanto alla parola Kamut c'è un pallino con la lettera R che sta a significare che si tratta di un marchio registrato. Infatti il nome Kamut è quello commerciale di un tipo di grano che viene prodotto esclusivamente da un'azienda americana di proprietà della famiglia Quinn che proviene dallo stato del Montana. Il nome dell'azienda è appunto Kamut e i loro prodotti sono omonimi. 

Di cosa è fatto dunque questo kamut? è un tipo di grano che in natura prende il nome di Khorasan, nato in epoche molto antiche nella regione più orientale dell'Iran (che indovinate come si chiama? eh già, Khorasan). Ma a questo punto la domanda sorge spontanea: come è arrivato questa pianta dall'Iran agli Stati Uniti e perché poi dal semplice grano khorasan si è passati al Kamut come marchio? ecco la risposta numero uno: nel 1949 un aviatore americano di nome Earl Deadman che si trovava in missione in Portogallo riceve 32 enormi chicchi di grano da un collega che era appena tornato dall'Egitto (altra regione medio-orientale dove è parecchio diffuso il khorasan).  

Earl, vecchia volpe fiuta la novità, e manda quei bei chicchi per posta a suo padre, nel Montana (chissà quanto ci hanno messo ad arrivare!). La famiglia comincia quindi a coltivare questo grano ma in verità la strada per il suo successo è ancora molto, molto lontana. Gli esperti agronomi infatti non dimostrano particolare interesse e anche di consumatori se ne vedono pochi. Solo venticinque anni dopo (siamo alla fine degli anni'70) un signore di nome Bob Quinn, anch'egli del Montana, si ricorda per caso di quella strana novità che fu presentata a una fiera agricola e presto caduta nel dimenticatoio. E decide di sviluppare dei progetti di recupero e valorizzazione del prodotto. 

Dovremo attendere fino al 1988, anno in cui nacque ufficialmente il marchio registrato Kamut e iniziano le prime esportazioni in tutto il mondo. A questo punto è naturale chiedersi cosa caratterizza questo grano duro rispetto a un tradizionale Khorasan che possiamo trovare in Egitto, Iran e regioni medio-orientali...la risposta è presto detta e ci viene fornita direttamente dal produttore e dagli enti che hanno effettuato le visite e i controlli per garantire le necessarie certificazioni di qualità:

• è coltivato esclusivamente secondo le regole dell'agricoltura certificata biologica (in pratica il kamut esiste solo se è bio, altrimenti il marchio stesso verrebbe a cadere);
• contiene una quantità di proteine maggiore rispetto al grano duro di frumento (ne ha 5 grammi in più per etto di prodotto);
• è quasi privo di contaminazioni con varietà di grano moderno (gli studi parlano di una purezza al 99% il che lo rende eccezionale come variante nutrizionale sulla nostra tavola);
• contiene alte percentuali di selenio;
• risulta privo di segni di malattia al 98% (segno che non vi è tanto bisogno di manipolarlo come si fa invece con i grani moderni che sono spesso soggetti a modifiche genetiche, radiazioni, ecc per diventare resistenti ai parassiti ad esempio o anche solo per diventare più gustosi);
• nella produzione della pasta non viene mai mescolato a grano moderno;
• contiene glutine quindi non è adatto a chi soffre di celiachia.

A mio parere si tratta di un grano davvero interessante, da cui si ricava una farina versatile adatta alla preparazione di molte ricette. Il colore si presenta di un bianco non perfettamente bianco, bensì più simile all'avorio; ha un odore neutro e la consistenza è finissima e impalpabile. Di sapore risulta più dolce del grano duro ma non da dire che sembra simile allo zucchero, assolutamente! tant'è che io la uso anche per fare la pizza. Ha infine una buona consistenza e per questo motivo è perfetta per cucinare pizze e pane mentre per i dolci necessita di qualche accorgimento (per esempio quando faccio una torta al kamut metto mezza porzione di kamut e mezza porzione di fecola di patate o amido di riso, sia per ridurre la quantità di glutine sia per avere un impasto finale molto più leggero).

L'unico neo dei prodotti al kamut (a me piace tantissimo anche la pasta che non mi fa sentire gonfia e nutre bene anche prima di un'attività sportiva) è il costo ancora relativamente alto. Immagino però che con il tempo i prezzi si ridurranno perché diventerà un prodotto apprezzato da tante persone che cercano la varietà e la salute a tavola. 

(Photo Credits: Daniela Hartmann from Flickr.com)