Amaretti sardi biologici - Organic Sardinian Amaretti

What's on today? Amaretti! 

Gli amaretti sardi sono tipici delle zone di montagna e hanno il pregio di avere solo mandorle dolci e sono molto morbidi al loro interno. Si mangiano soprattutto durante le feste ma se uno è goloso...può prepararseli tutto l'anno! In questa ricetta ho usato gli albumi avanzati della pasta all'uovo che avevo fatto poche ore prima.
Sardinian Amaretti are typical of mountain areas and they have the advantage of having only sweet almonds and they are very soft inside. They are eaten especially during the holidays, but if someone is greedy ... can make it all over the year! In this recipe I used egg whites advanced from a previous recipe (tagliatelle).

Limone biologico: la buccia non è trattata chimicamente - Organic lemon: the zest is not chemically treated

Ingredienti:

due albumi di uovo bio o da galline allevate all'aperto;

200 grammi di zucchero di canna integrale;

200 grammi di farina di mandorle dolci;

una scorza di limone grattugiata biologica.

Ingredients: 

two egg whites (organic or from range chickens); 

200 grams of brown sugar; 

200 grams of sweet almond flour; 

a grated zest (organic). 

Preparazione/Preparation:

Montare a neve gli albumi con una frusta elettrica. 

Whisk the egg whites with an electric mixer

Aggiungere con un mestolo tutti gli altri ingredienti. 

Add all other ingredients.

Mescolare con molta delicatezza. 

Stir very gently with a ladle.

Lavorare con le mani fino a raggiungere una palla morbida ed elastica. 

Working with your hands until getting a soft ball. 

Prendere con le mani piccole porzioni di impasto e farne tante palline da mettere sopra una teglia (foderata di carta forno). 

Take small portions of dough and make some tiny balls; put them on baking sheet (covered with oven paper).

Mettere in forno pre-riscaldato a 160° e far cuocere per 10 minuti; togliere gli amaretti dal forno, mettere un foglio di alluminio sopra e abbassare il forno a 140°; completare la cottura per 5/10 minuti (dipende dal vostro forno, controllate gli amaretti e apritene uno per verificare che sia cotto dentro: l'impasto deve restare morbido ma non troppo umido!). Farli raffreddare e mangiarli senza ritegno!

Place in a pre-heated oven to 160 ° and cook for 10 minutes; remove Amaretti from the oven, place a sheet of aluminum above and cool down the temperature at 140 °; complete the cooking for 5-10 minutes (depending on your oven, check Amaretti and open one to make sure it is cooked inside: the dough should be soft but not too wet!). Let them cool and eat without restraint!

Crostata al farro

Ricordo che da bambina mangiavo pochissime crostate, un po' perché mia madre non amava prepararle (preferiva le frittelle!), un po' perché trovavo la pasta frolla troppo dolce e stucchevole. Così adesso che ho riscoperto il piacere delle crostate fatte in casa ho trovato il modo migliore per prepararle di mio gusto, cioè non troppo dolci e con una pasta frolla che rimane morbida e croccante ma non "impasta" la bocca. 

Farina di farro biologica Coop

Per questo motivo preparo spesso le mie crostate con la farina di farro e la fecola di patate perché trovo che abbiano un sapore più aromatico, risultino più leggere e digeribili. Aggiungo poco zucchero integrale di canna dimodochè l'insieme non risulti mai esageratamente dolce. Questi ingredienti sono ricchissimi di nutrienti e allo stesso tempo estremamente digeribili e salutari, mi spiego: per quanto riguarda la farina di farro scelgo quella biologica coltivata rigorosamente in Italia; il farro è un grano antichissimo, viene considerato il primo tipo di frumento coltivato nella storia umana (dal Neolitico), rimane molto più aromatico del grano tenero anche se ha un sapore che gli assomiglia quindi non c'è niente da temere nel farci i dolci perché non ha un sapore strano! (parlerò in maniera approfondita in un post interamente dedicato). In sintesi contiene un'alta percentuale di fibre, vitamine e sali minerali (tra cui il ferro), è vero che anch'esso contiene il glutine come il frumento ma si tratta di un tipo di glutine differente che risulta molto più digeribile. Inoltre contiene la metionina, un aminoacido essenziale che aiuta a tenere pulite le vie urinarie e facilita il lavoro dei reni. 

Fecola di patate senza glutine Tulipano

Zucchero di canna integrale Saint Louis

All'impasto aggiungo una buona percentuale di fecola di patate che lo rende estremamente leggero, non contiene glutine e quindi non appesantisce il metabolismo; infine aggiungo una quantità modesta di zucchero integrale di canna che conferisce un sapore particolarmente profumato, aggiunge vitamine in quanto lo zucchero integrale ne è ricco; avendo poi un potere dolcificante inferiore allo zucchero bianco raffinato la crostata risulta meno dolce e quindi non stucchevole. 

Marmellata di mirtilli bio Coop

Per la farcitura ho scelto una marmellata biologica di mirtilli che sono delle piccole bombe di antiossidanti che aiutano a rallentare il processo di naturale invecchiamento delle cellule e fanno benissimo alla vista! I prodotti che ho scelto sono questi: farina di farro biologica 100% italiano della linea Viviverde Coop; la fecola di patate della linea Tulipano; lo zucchero di canna dorato di marca Saint Louis (preso all'Esselunga); la marmellata di mirtilli biologica sempre della linea Viviverde di Coop che contiene il 60% di mirtilli e il 40% di zucchero di canna bio. Per quanto riguarda la scorza di limone grattugiata...prendete sempre quelli bio perché gli altri hanno la buccia non commestibile! (leggi questo post a riguardo I piccoli cibi bio essenziali).

Ingredienti:

200 grammi di farina di farro (mettete da parte altra farina perché potrebbe servire qualora il burro ne richiedesse di più perché tende ad assorbire molta farina); 

150 grammi di fecola di patate; 

80 grammi di zucchero integrale di canna;

120 grammi di burro (che dovete far ammorbidire quindi tenetelo fuori dal frigo per circa due ore);

la buccia grattugiata di un limone bio; 

un pizzico di sale; 

3 uova (di cui useremo 2 uova intere e una chiara utile per la lievitazione così evitiamo anche il lievito che tende a gonfiare la pancia). 

Procedimento: 

Mettete ad ammorbidire il burro tirandolo fuori dal frigorifero circa due ore prima.

Grattugiate la buccia del limone e mettetela da parte

Per quanto riguarda la lavorazione dell'impasto compio una procedura lievemente differente rispetto alla classica crostata proprio perché non amo la pasta frolla che si trasforma in pappetta nella bocca: mi piace infatti che il burro sia perfettamente sciolto in modo che la pasta frolla risulti molto morbida e che si sciolga in bocca. Lavoro prima il burro da solo schiacciandolo con una paletta di legno o con il dorso di un cucchiaio in modo che diventi una crema.

Aggiungo lo zucchero e lavoro il tutto prima col mestolo di legno e dopo con le fruste di uno sbattitore elettrico.

Ottenuta una bella cremina e lo zucchero si è assorbito dentro il burro, procedo con il resto della lavorazione. 

Aggiungo tutti gli altri ingredienti ovvero: la farina di farro, la fecola di patate, la buccia di limone grattugiata, un pizzico di sale e infine le due uova e una chiara d'uovo. 

Mescolo il tutto aiutandomi col cucchiaio e poi inizio a "sporcarmi le mani": lo scopo è far assorbire per bene tutta la farina dentro al burro in modo che l'impasto risulti ben elastico ma non appiccicoso (se notate che il burro che state utilizzando risulta ancora appiccicoso aggiungete ancora altra farina di farro fin quando vi accorgerete che l'impasto si stacca dalle mani; è chiaro che per aiutarvi in questo compito dovete infarinare anche le vostre mani in modo che niente vi si attacchi).

Schiacciate bene l'impasto come se voleste quasi sciogliere il burro nella farina

Otterrete una palla elastica da avvolgere nella pellicola (mi raccomando che sia una pellicola senza PVC poiché quelle sono dannose per la salute); mettete la palla in frigorifero per almeno un'oretta in modo che si solidifichi per bene.

Togliete dal frigo e si comincia con la stesura della sfoglia (nel frattempo potete accendere il forno e farlo scaldare a circa 160-180 gradi); tagliate la pasta in più parti ovvero due terzi vi serviranno per formare la crostata, la parte più piccola invece servirà per formare i tipici lembi. Imburrate e infarinate lo stampo da crostata così l'impasto si staccherò facilmente dopo la cottura; se usate gli stampi in silicone invece non ce ne sarà bisogno.

Con l'aiuto di un mattarello e di un foglio di carta forno (che avete posizionato sopra il tavolo), stendete la pasta sfoglia e fatela sottile ma non troppo; a questo punto potete capovolgerla e posizionarla dentro uno stampo.

Spalmate la marmellata e livellatela con il dorso di un cucchiaio.

Con il panetto rimasto componete una seconda sfoglia (sopra un altro foglio di carta forno) e tagliate delle striscioline di varie lunghezze che andrete a posare sopra l'impasto di base.

Prendete gli eccessi di pasta e usateli per formare il cordoncino che andrà a circondare e decorare i bordi della crostata. 

Infornate (qui dipende dal vostro forno, nel mio caso sono bastati 25 minuti...quindi cominciate a controllare la crostata a partire dai 25 minuti per vedere se è pronta altrimenti lasciatela per altri 5-10 minuti; l'importante è che la crosta diventi dorata ma non imbrunisca troppo). 

Crostata al farro con marmellata di mirtilli

Lasciatela raffreddare a temperatura ambiente e infine staccate la carta forno e disponetela su un piatto di portata; io l'ho messa sulla mia alzatina di vetro e ogni tanto me la guardo col desiderio di mangiarla tutta subito ma faccio la brava e me la godo soprattutto a colazione :)

Mi piacciono le crostate con meno pasta e molta marmellata!

Piccoli bio, grande sapore

Ci sono diversi modi di sperimentare i prodotti biologici. C'è chi compra solo qualche cosina in quanto ancora diffidente; chi si fissa e prende tutto rigorosamente BIO!!!, chi invece lo accetta come integrazione alla cucina tradizionale, che in Italia - diciamocelo pure a voce alta e con orgoglio - è già di altissima qualità. Io appartengo a questa terza schiera; per me il cibo organico (come lo chiamano all'estero) è stato un arricchimento della tavola, non mi considero assolutamente una maniaca del "se non è bio, non lo mangio!", e vivo questa scelta con totale relax. Semplicemente mi sono accorta che alcuni cibi, da quando ero bambina a oggi, hanno perso di sapore e in alcuni casi di consistenza; altri hanno colori artificiosi, per non parlare di certi profumi e aromi che sembrano quasi un ricordo lontano.

Quando per caso mi sono affacciata a questo nuovo mondo mi sono subito accorta di trovarmi davanti a una giungla, e che non tutto era davvero buono come speravo. Ma alcuni cibi invece sono stati capaci di sorprendermi in una frazione di secondo perché avevano quel qualcosa...un odore, un colore, un retrogusto, che riportano dritti alla natura. Ecco quelli che secondo me sono i piccoli magici prodotti che cambiano davvero il risultato di una ricetta e hanno prezzi molto contenuti. 

1. Aglio. Non so se ve ne siete accorti ma da diversi anni si è venduto di tutto quando si tratta di aglio. Nella maggior parte dei casi proveniva dalla Cina e dall'Egitto e quando ne chiedevi uno italiano sembrava di chiedere la luna. La caratteristica comune a tutti questi prodotti di importazione era il terribile odore che emanavano che non aveva molto a che fare con il tipico sentore di aglio che deve sprigionarsi solo da sbucciato e in cottura. Il fatto è che l'aglio comune venduto oggi - prima ancora di finire in padella - ha una puzza micidiale che senti a chilometri di distanza e alla prova dell'assaggio risulta ancora peggio perché ha un retrogusto amarognolo. Da quando lo compro biologico è tutta un'altra storia. Lasciato in frigo, nella sua classica retina, non emana alcun odore fastidioso, anzi quasi non si avverte. Ha una buccia sottile e bianca e per questo ci si impiega un poco di più a pulirlo ma è questione di pochi secondi. Non lascia sulle mani odore di fetido, alla cottura è eccezionale. Che si facciano due spaghetti aglio, olio e peperoncino (la morte sua, diciamo! ) o che si usi per soffritti o lunghe cotture non si avverte la sua presenza in maniera negativa. Il sapore è aromatico ma senza alcun retrogusto amaro, e "collabora" perfettamente con altri ingredienti di base tipici come la cipolla e le verdure senza mai sovrastarle. In pratica ho riscoperto il valore dell'aglio!   
2. Limone e Arance. Gli agrumi sono un cibo delicatissimo, ciò che li distingue è la bella buccia e il succo sostanzioso. Ma al contrario dell'aglio hanno perso il profumo per strada e spesso non sanno di niente! In più per chi come me usa la buccia grattugiata per fare creme e torte si aggiunge un altro serio problema: sopra gli agrumi ci spruzzano gli additivi chimici (come l'E904, l'E200 e l'Imazalil) che fanno malissimo alla salute tanto da rendere la buccia immangiabile. Infatti per legge gli agrumi trattati chimicamente devono essere segnalati da un'apposita etichetta o cartello con su scritto:"Buccia non edibile" per cui controllate bene l'etichetta. Necessità vuole quindi che si cerchino agrumi biologici, che abbondano nelle coltivazioni del sud Italia e hanno un profumo che sa di vacanza, un succo delizioso e la buccia si può grattare tutta per ogni tipo di ricetta. 
   
3. Uova. Due uova al tegamino o tante uova dentro un impasto per una bella torta sono forse una piccola cosa, ma se le compri buone te ne accorgi perché un "ovetto bbbono" si sente eccome! Il fatto che non sappia di mangime è il primo motivo; il rosso risulta di un arancio caldo, non quasi fosforescente come se avesse dei coloranti, la chiara una volta cotta o montata a neve rimane corposa e lucente. Di uova ne vendono di ogni tipo, a me piacciono le biologiche o in alternativa quelle che provengono da allevamenti all'aperto in quanto le galline razzolano libere e mangiano cibo che non contiene coloranti artificiali. Nel caso del bio si alimentano solo ed esclusivamente di mangimi come mais e cereali di origine controllata e le galline appartengono alla razza rustica; si riconoscono oltre che dall'etichetta perché sul guscio è stampato un numero (lo zero se biologico, l'1 se allevate all'aperto);
   
4. Passata di pomodoro in bottiglia. Qui ho notato differenze tra marca e marca, per esempio la mia preferita finora è la passata bio Esselunga, che trovo squisita, sembra una spremuta di pomodori appena raccolti. Ho provato anche altre marche e in generale posso dire che sono di buon livello e superano di gran lunga le non bio che a mio avviso sanno di fondo di bottiglia. Sicuramente usano pomodori di qualità, non lo nego, ma il colore vivo, la consistenza vellutata, il sapore di pomodoro fresco nelle passate bio si trovano con un certa sicurezza e danno molta soddisfazione quando si cucinano salse e sughi. E la scarpetta è assicurata! 

(Photo Credits: Mary Anne Enriquez from Flickr.com, Talkingplant from Flickr.com)