Spesa: il pane tipico della Sardegna

Dopo aver parlato con sommo piacere della pasta e dei dolci della Sardegna (trovate qui i post 1 e 2), oggi vi porto a frugare fra gli scaffali del buon pane dell'Isola. Forse alcuni conosceranno il più famoso, il pane carasau, buongustai!, ma sappiate che ce ne sono di tanti tipi, ognuno con una sua provenienza territoriale (che genera sempre orgoglio nei suoi abitanti, ovviamente) e con forme e accompagnamenti differenti. Insomma, una piccola enciclopedia del cibo più antico e caro all'uomo: il pane.

Scaffale con tanti tipi di pane tipici della Sardegna, dal tipo croccante al più morbido, con le patate o i ciccioli

Pane Carasau, il pane che suona

Scaffale di pane carasau, detto anche carta da musica

Viene dalla zona della Barbagia (centro-nord della Sardegna) ed è chiamato anche "carta da musica" perché rimane sottile e dentro la bocca scrocchia come se creasse dei suoni musicali. Si chiama Carasau dalla parola in lingua sarda, carasare, cioè tostare, in quanto l'impasto viene sottoposto a una seconda passata in forno al fine di renderlo dorato e croccante. E' un pane di lunga tradizione pastorale, grazie alla sua capacità di restare buono per lunghi periodi, infatti è sufficiente bagnarlo con poca acqua per farlo tornare morbido. Anzi, per esperienza, posso dire che bagnato e farcito con marmellata è la fine del mondo!

Il pane carasau è buonissimo sia scaldato con olio e sale oppure bagnato e farcito di marmellata o formaggio

I suoi ingredienti sono dei più semplici: acqua, farina di grano duro, sale e lievito e la cottura avviene rigorosamente nel forno a legna, che un tempo avevano quasi tutte le famiglie. Ne aveva uno anche mia madre che sapeva fare tutti i tipi di pane tipici; se un giorno passerete per Nuoro, fate un salto nella casa della scrittrice Grazia Deledda (premio Nobel per la letteratura nel 1926): vedrete un'antica cucina sarda in piena regola, è bellissima, sembra di fare un viaggio nel tempo!

Una versione moderna e aggiornata: pane carasau integrale

Il bello di questo pane è la sua versatilità; ad esempio può diventare la base per una lasagna un po' speciale, chiamata pane frattau, cioè quando metti le sfoglie di pane carasau nell'acqua bollente salata per pochi secondi e le condisci, a strati, con sugo di pomodoro fresco e pecorino grattugiato. Sopra, a volte, si aggiunge anche un uovo in camicia, cotto nella stessa acqua, in modo da trasformarlo in un piatto unico.

Il pane frattau: una ricetta tipica per trasformare il pane carasau in un primo piatto! 

Pane Guttiau, gli snack esistevano già

Pane guttiau: condito e saporito, è usato molto negli antipasti

E' tipico del Logudoro (nord della Sardegna), e assomiglia molto al carasau, solo che rimane più grosso di spessore ed è condito con un pizzico di sale in più e olio extravergine di oliva. Rimane davvero saporito ed è perfetto come antipasto con salumi, prosciutti, olive e tocchi di formaggio. E' il classico pane del tagliere. A differenza del carasau non si presta a ricette, ma è perfetto appunto come accompagnamento a tavola e per spuntini e antipasti. Lo hanno fatto anche in versione "chips", cioè tagliato in triangoli, da sgranocchiare come patatine: sfiziosissimo!

Il pane come snack buono e sano? perché no?

Pistoccu, il pane "vassoio"

Pane pistoccu: un pane biscottato, croccante e destinato a durare per giorni

E' un pane dalle origini molto antiche e proviene dall'Ogliastra (zona centro-orientale). Si prepara mettendo tante sfoglie di impasto una sopra l'altra in modo da formare una sfoglia finale abbastanza spessa e molto croccante. In genere è fatto di semola di grano duro e farina e ha la proprietà di conservarsi molto a lungo senza perdere mai il suo sapore originario; per riuscire in ciò si procede a una seconda cottura in forno in modo da tostarlo per bene e renderlo quasi biscottato. Era l'ideale per i pastori che andavano in lunghe transumanze, tant'è che anche questo pane può essere consumato bagnato e farcito (diventa il "vassoio" ideale per ricotte, pecorino spalmabile, e salumi vari).

P.S. Una delle bellezze di questi pani che vi ho appena raccontato, e che tutte le vecchine sarde ricordano ancora con amore e grandi sorrisi, è il modo in cui cuociono: quando finiscono in forno...si gonfiano tutti come palloni, che è uno spettacolo a vedersi! Guardate la foto qua sotto:

Un momento emozionante della cottura del pane tipico sardo in forno: non è bellissimo?

Pane di Ozieri

Pane di Ozieri: è il mio preferito! 

E' in assoluto tra tutti il mio preferito. Morbido, dal sapore delicato, da mangiare anche così, viene da un paesino di montagna della provincia di Sassari ed è fatto con con la semola rimacinata di grano duro che le conferisce quella consistenza morbida ma elastica e quel tipico sapore di grano. Per via della forma assomiglia a una piadina, ma è più piccolo e in realtà si può aprire...per farcirla per benino con ciò che piace di più! Sorpresi, eh?

Sa Cocconedda, dalla consistenza cicciotta!

Riscaldato appena, sa cocconedda è già buono così

Questo è un pane bello cicciotto, morbido e sostanzioso. E' fatto con semola di grano duro e e strutto e viene dalla provincia di Nuoro. Dà il suo meglio riscaldato per pochi minuti (così lo strutto si ammorbidisce) e farcito con ogni cosa che si desidera. A me ad esempio piace senza niente, ed è tanto morbido che finisci una fetta senza accorgertene!

Spianadina, con le patate

Spianadina: morbido, con le patate

Sempre dal nord Sardegna, viene la ciabattina morbida fatta con le patate. Anche questo è un pane di medie dimensioni, a forma allungata, che ha una consistenza a dir poco soffice. Si mangia sbocconcellandolo, e in men che non si dica l'hai finito tutto! Essendo già ricco, non c'è bisogno di farcirlo, va bene quindi come merenda o per accompagnare pranzi e cene leggere. 

Su Zichi, il pane ecologico

Su Zichi, un pane duro che si fa a pezzi e si cuoce nel brodo caldo (di pecora, come vuole la tradizione o in brodo di pesce)

Molto bello da vedere, è un pane originario di Bonorva (a nord) fatto con farina di grano duro e lievito naturale. La tradizione vuole che venga fatto indurire (molto eco-friendly perché certamente è nato dall'antica abitudine di recuperare il pane vecchio e indurito); viene infine spezzettato per cuocere in un brodo di pecora bollente oppure in un brodo di lardo e prezzemolo. Nei ristoranti sardi ne trovate anche le varianti più moderne, cioè cotto in zuppe ai frutti di mare tipico delle zone costiere o con vegetali di vario tipo.

Il paninetto alla ricotta

I panini alla ricotta si trovano solo a Cagliari: per cui se passate di lì andate in un panificio locale e chiedetelo, vanno a ruba! 

Un pane che mi manda letteralmente in estasi è il paninetto alla ricotta. Sarebbero dei piccoli panini sferici composti di farina bianca e ricotta artigianale che sono dei veri bon-bon. Si confezionano solo ed esclusivamente a Cagliari, se vi spostate poco più in là non li trovate neanche col lanternino. Sono da mangiare in piccole dosi, per via del loro apporto calorico, ma rappresentano già una perfetta via di mezzo tra il prodotto da forno e la pasticceria. Da provare assolutamente! (e siccome mi mancano un sacco, cercherò presto di replicarli in casa).