Spesa: le bontà della Sicilia

Se c'è una regione in Italia che può vantare una pasticceria dall'aspetto nobile e variopinto, quella è certamente la Sicilia. Merito della sua storia, fatta sì di invasioni, ma anche di fusioni, contaminazioni culturali che l'hanno portata ad avere oggi un patrimonio gastronomico tra i migliori mai conosciuti. L'influenza maggiore è provenuta senza dubbio dal Medio Oriente che nei tempi lontani mercanteggiava per il Mar Mediterraneo ogni bontà allora conosciuta: semi, spezie, frutta, e ovviamente anche le ricette son passate di bocca in bocca. I siciliani poi ci hanno messo del loro, rivisitando, migliorando, ed ecco cosa ne è uscito fuori!

Ad aiutarmi in questo meraviglioso viaggio nel cibo di Sicilia c'è Francesco Privitera, siculo DOC, nato a Regalbuto in provincia di Enna. Da ragazzo lavorava nei biscottifici locali dove imparò la tipica cucina catanese: "Dico catenese perché in realtà siamo più legati a Catania, dal punto di vista gastronomico, e a andare a bottega, vedere da vicino come nasceva il cibo della mia terra mi ha insegnato tutto quello che so fare nel mio negozio". Francesco da quindici anni gestisce due negozi di specialità gastronomiche a Saronno, in provincia di Varese, assieme a sua moglie e ai suoi due figli, e mi ha raccontato tante cose interessanti. 

Il top che non stanca mai: il cannolo

Spiegato in maniera profana il cannolo siciliano consiste in una cialda fatta con farina di grano tenero, strutto, bianco d'uovo e cannella (e un pizzico di cacao). Poi si frigge e si riempie (sempre al momento del consumo, mai prima!!!) di ricotta di pecora. Ma in realtà è una poesia del palato, perché è di una friabilità eccezionale e la ricotta è leggera come una nuvola.

"Il segreto è la ricotta di pecora" spiega Francesco - a cui si aggiunge un poco di zucchero e la decorazione finale ai canditi, al cioccolato o come si usa nella zona dell'Etna, ai pistacchi di Bronte". Pare tra l'altro che a Palermo ci sia il vezzo di metterci più zucchero nella ricotta, quindi se mangerete lì i vostri cannoli, sappiate che li troverete più dolci. Seconda curiosità: "Gli stampi dei cannoli li chiamiamo ancora Le canne perchè in passato si usava avvolgere le cialde attorno alle canne di bambù": Pensate che spettacolo!

La regina della pasticceria mediterranea, la Cassata

"Sempre di origine araba, è nata in realtà da un'idea povera - spiega Francesco - in quanto si usavano gli scarti dei pan di Spagna lasciati dai nobili, che rivenivano assemblati dentro una ciotola e infine arricchiti e decorati con quello che c'era a disposizione".

L'impasto della cassata è quindi fatto di pan di spagna, messo a strati alternati con una ricotta di altissima qualità. Infine viene glassata con zucchero di canna e decorata con tanti coloratissimi canditi. "E' il dolce più amato nei periodi delle feste e per la sua delicatezza deve essere conservato in frigorifero".

Pasticcini con la pasta di mandorle

La Sicilia e la pasta di mandorle sono praticamente parenti. Non è pensabile infatti non conoscere questa terra senza aver mai assaggiato un dolcetto a base di pasta di mandorle. Ma cos'è? "E' un'impasto che vede la mandorla ben tritata, quasi a farina - riprende Francesco - che deve essere rigorosamente non tostata ma solo pelata. In seguito si aggiungono un 50% di farina, un 50% di zucchero e albume d'uovo". Io la chiamerei il "pongo" della pasticceria perché è plasmabile e adatta ad assumere infinite forme e gusti (tra cui il noto pistacchio, altra eccellenza indiscussa dell'isola).

Il Buccellato, il dolce dei poveri

"In passato, il ceto medio-alto adorava e si poteva permettere le mandorle - prosegue Francesco - mentre i meno abbienti cercavano altrove i loro ingredienti: tra questi c'erano i fichi secchi, che sono alla base del buccellato". Questa graziosissima ciambellona di pasta frolla nasconde altri ottimi e sani ingredienti: il miele, l'uva passa, qualche mandorla a pezzettoni, e viene alla luce dopo una paziente cottura al forno. "E' un dolce tipico del Natale, ma esiste anche la sua versione pasquale - dice Francesco, quella con l'uovo al centro, di buon auspicio, che prende il nome dialettale di Pupa cu l'ova". 

Il Marzapane

Altra bellezza che cattura immediatamente l'occhio è il marzapane, altro derivato della strausata pasta di mandorle amalgamata con albume d'uovo e zucchero. Ma il marzapane siciliano è assolutamente speciale. "La nostra versione siciliana si chiama Frutta di Martorana - spiega Francesco - e prevede due parti di zucchero e una parte di mandorle. Infine aggiungiamo dei coloranti, tutti di origine rigorosamente naturale, ad esempio il verde dalla menta, il rosso dal pomodoro, e coloriamo la pasta.

A questo punto diamo forma ai vari tipi di frutta". Questi dolci sono stupendi e talmente originali da meritare il riconoscimento del P.A.T. cioè Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano da parte del Ministero delle Politiche agricole e alimentari. In pratica è una straordinaria specialità, da proteggere, assolutamente, prima che ce la copino!

Torrone duro

"In questo caso usiamo mandorle non pelate - dice Francesco - e dentro un recipiente in rame vengono unite allo zucchero che si scioglie lentamente. Quello bianco classico rimane duro, croccante, mentre quello al pistacchio è invece semi-morbido".

Iris, non è un fiore, si mangia!

Un'altra delicatezza, molto apprezzata a colazione, è l'Iris. "Si tratta di un pane dolce, ripieno di cioccolata, o crema pasticcera, o di ricotta - riprende Francesco - il modo di prepararlo è particolare: prima si cuoce in forno; poi si svuota, si mette il ripieno e gli fai la doppia panatura (la prima in acqua+farina, la seconda nel pangrattato) e lo si frigge in olio bollente". Che dire? praticamente una sfida per tutti i golosi!!!

Altri dolci:

Scorzette di arancia glassate al cioccolato o pistacchio

Pepite di cioccolato

Nocciolato ai vari gusti

Pasta di mandole allo zucchero vanigliato

Croccante

Il mondo del salato

Ceramiche tipiche siciliane

Il tamburello tipico della Sicilia

Un altro capitolo da leccarsi i baffi è senz'altro rappresentato dai cibi salati, alcuni dei quali rientrano nella più nota categoria dei cibi di strada, che ben si sa in Sicilia non hanno niente da invidiare ai cibi da tavola. Francesco ha voluto ricordarcene alcuni, tanto per farci ancora soffrire... :))))

Arancini

Sono delle mega polpette fritte ripiene di riso (spesso il riso degli avanzi) arricchite di ciò che offre la dispensa. "Io ci metto ad esempio il ragù e la fontina - dice Francesco - o la ricotta e gli spinaci, ma anche alla norma cioè ricotta e melanzane. O perchè no? con piselli e gamberetti". Già, perchè no? diciamo noi con la bavetta alla bocca... .

Le cartucciate

Ecco una cosa di cui vado letteralmente pazza: questi piccoli calzoni sono l'emblema della semplicità mediterranea. "Per fare le cartucciate - spiega Francesco - bastano poche cose: prepari la pasta del calzone, li riempi di formaggio, prosciutto e pomodoro e li inforni ed eccoli qua". Mamma mia!!!

Sarde a beccafico

"Prendi due sarde, belle liscate e di grosse dimensioni; le farcisci di pan grattato, pinoli, uva passa, aglio e prezzemolo. Gli fai la consueta doppia impanatura e le friggi. Volete assaggiare?".

E ancora...

Pasta al finocchietto selvatico, profumatissima!

Pasta alla norma, con melanzane 

Francesco Privitera, nato e cresciuto a Regalbuto, in provincia di Enna, è cuoco e pasticciere praticamente da una vita. Ha cominciato da ragazzino, lavorando "a bottega" nei biscottifici del suo paese, dove ha imparato a cucinare le specialità della cucina catanese. Anni fa, con la sua famiglia, si è trasferito al Nord, dove ha portato le sue splendide bontà. A Saronno ha aperto due negozi di specialità gastronomiche, uno in Piazza Indipendenza, proprio in centro e uno in via Varese 110.

Un pupo siciliano