Spigola alla vernaccia di Oristano

Sardegna: mare, pesce fresco e fantasia!

Per me che sono cresciuta davanti al mare della Sardegna è praticamente un'abitudine mangiare pesce e in quantità. Ora che non ci vivo più devo dire che sento la mancanza del pesce fresco perché in Lombardia non è sempre facile trovarlo a buon prezzo. In ogni caso lo compro con piacere e lo cucino con mia grande soddisfazione. Ieri per cena mi sono dilettata in uno dei miei piatti favoriti, che tanto mi ricordano gli allegri pranzi cagliaritani: la spigola alla vernaccia. 

Vernaccia Igt Silvio Carta fatta a Zeddiani (Or)

Intanto alcune precisazioni: la spigola è il sinonimo del branzino; se ci riuscite prendete quello pescato e non l'allevato che viene ingozzato di mangimi e compie un ciclo di vita che vita non è!; la vernaccia di Oristano è un vino di altissima qualità, con marchio Doc e Igt, dal sapore delicato che ricorda il mandorlo e dal color ambra. Mi rendo conto che non sia facile reperirlo, per cui vi consiglio di comprarlo o farvelo portare dalla Sardegna, io per esempio lo compro in aeroporto; oppure di ordinarlo sul web; altrimenti trovate un valido "surrogato" come un buon vino bianco liquoroso ma non dolce. 

Vista mozzafiato su Cagliari 

Se poi siete dei buongustai super ricordatevi di fare un salto nei ristoranti di Cagliari e di ordinare "la spigola alla vernaccia", vedrete che non resterete delusi perché lì è una vera specialità, il pesce è freschissimo e ve lo fanno scegliere prima di cuocerlo. Ecco la gustosa ricetta...

Ingredienti per due persone:

• due spigole da minimo 300 grammi l'una (oppure una grande da minimo 600 grammi), già squamate, eviscerate e sciacquate per bene sotto l'acqua fredda;
• acqua calda salata;
• mezzo bicchiere di vernaccia di Oristano (o altro vino bianco liquoroso non dolce);
• 80/100 grammi di olive verdi;
• olio evo;
• farina per impanare.

Il procedimento è semplice come vuole la tradizione mediterranea...

Fate bollire dell'acqua salata in una pentola medio-piccola.

Fate scaldare dell'olio evo tanto da coprire il fondo di un tegame capiente.

Impanate la spigola nella farina salata.

Quando l'olio è caldo friggetela a fuoco medio; si deve formare una crosticina dorata e croccante sopra.

Toglietela dal fuoco e spegnete il fuoco.

Mettete la spigola su un piatto e togliete la crosticina dorata così da spellarla nelle parte centrale.

Sul tegame intiepidito versate l'acqua bollente (attenti a non rovinare il rivestimento della padella antiaderente, per cui aspettate sempre che l'olio si sia raffreddato abbastanza!). Se necessario aggiungete un altro filo d'olio perché una parte dovrebbe averla già assorbita la farina dell'impanatura.

Riponete il pesce; versate le olive.

A fiamma media e senza coperchio, cuocete la spigola per 30/40 minuti in tutto (30 se è piccola, 40 se è grande); fate 15/20 minuti da una parte, 15/20 minuti dall'altra.

Poiché la parte superiore rimarrà inevitabilmente scoperta, ogni tanto versateci sopra la salsa con l'aiuto di un cucchiaio.

Il risultato sarà un guazzetto denso e ambrato dal profumo molto aromatico.

Una volta cotta, togliete il pesce dal tegame, spegnete il fuoco, ponetelo su un piatto e iniziate a pulirlo: staccate testa e coda.

Togliete le alette e le spine esterne.

Apritelo in due e levate la lisca centrale.

Togliete le grosse spine ben visibili a occhio nudo; separate i filetti.

Disponete i filetti su un piatto da portata.

Condite la spigola con il guazzetto e aggiungete le olive.

A questo punto...il pesce sarà già stato "sbaffato" e sarete già alla scarpetta!

(Photocredits: Marina del Castell from Flickr.com)